COCINA MOLECULAR 9no BT Gastronomía
viernes, 15 de enero de 2016
jueves, 14 de enero de 2016
Receta Morcilla de Chocolate y Espuma de queso mascarpone
Ver el siguiente enlace
Receta de Morcilla de Chocolate y Espuma de queso mascarpone
http://media.wix.com/ugd/2612cc_92b1e5445ec74eb389990726f0f3e7fd.pdf
Receta de Morcilla de Chocolate y Espuma de queso mascarpone
http://media.wix.com/ugd/2612cc_92b1e5445ec74eb389990726f0f3e7fd.pdf
domingo, 10 de enero de 2016
Recetas Trampa al Ojo Diana Correa
Morcilla de chocolate con espuma de mascarpone
Ingrediente
|
Unidad
|
Cantidad
|
Para el merengue
|
||
Claras
de huevo
|
g
|
125
|
Azúcar
|
g
|
250
|
Para la crema
|
||
Queso
mascarpone
|
g
|
250
|
Crema
de leche
|
ml
|
188
|
Merengue
|
g
|
112
|
Hojas
de gelatina
|
g
|
3
|
Morcilla de chocolate
|
||
Pan
|
g
|
100
|
Mantequilla
|
g
|
75
|
Huevo
|
u
|
1
|
Azúcar
|
g
|
50
|
Chocolate
de cobertura
|
g
|
100
|
Preparación:
Realizar un merengue italiano
Montar la crema de leche y añadir
el queso mascarpone
Hidratar las hojas de gelatina y
agregar a la mezcla anterior
Derretir el chocolate a Baño
María, añadir el azúcar, incorporar el huevo, el pan (cubos pequeños) y la mantequilla.
Colocar la preparación en plástico film y refrigerar.
Esto no es huevo
Ingrediente
|
Unidad
|
Cantidad
|
Para la clara de coco
|
||
Crema de leche
|
ml
|
40
|
Coco rallado
|
g
|
70
|
Agua
|
ml
|
40
|
Azúcar
|
g
|
200
|
Hojas de gelatina
|
g
|
10
|
Clara de huevo
|
g
|
110
|
Para
la yema de mango
|
||
Puré de mango
|
ml
|
100
|
Para
la cáscara
|
||
Chocolate blanco
|
g
|
500
|
Manteca de cacao
|
g
|
100
|
Colorante color café
|
||
Paja
de salsifí
|
||
Salsifí
|
c/n
|
c/n
|
Azúcar glass
|
c/n
|
c/n
|
Aceite de girasol (fritura)
|
c/n
|
c/n
|
Oro en polvo
|
c/n
|
c/n
|
Preparación
Mezclar todos los ingredientes para hacer la falsa clara de
coco, rehidratando previamente la gelatina. Una vez hecha, montar levemente la
clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes con forma de
huevo.
Poner la pulpa de mango en moldes de semiesferas y congelar.
Colocar cada semiesfera en el centro de cada una de las claras con forma de
huevo y congelar. Después desmoldar y unir las dos partes del huevo y volver a
congelar.
Preparar el chocolate para hacer la cáscara fundiendo el
chocolate con la manteca de cacao y coloreándolo. Una vez tenemos el chocolate
coloreado caliente en el baño María, bañar los huevos con ayuda de un palillo.
Conservar en cámara hasta el momento del pase.
Rallar el salsifí con un rallador grueso para obtener tiras que
emularán la paja, freír en aceite caliente y espolvorear con azúcar glas y oro.
Menu tres tiempos Trampa al ojo Michelle S. Cruz Guillin
Nombre de la receta
|
Donas (papa croqueta,
salsa bbq y queso rallado)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pax
|
4
|
|
|
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Categoría
|
Entrada
|
|
|
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|
|
|
|
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Ingredientes
|
Unidad
|
Cantidad
|
Mise en place
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Papas
|
g
|
250
|
Peladas
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tocino
|
g
|
50
|
Brunnoise
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mantequilla
|
g
|
10
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nuez moscada
|
g
|
1
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Perejil
|
g
|
5
|
Repicado
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Queso
|
g
|
25
|
Rallado
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Huevos
|
g
|
1
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pan Molido
|
g
|
50
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aceite
|
ml
|
250
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sal
|
|
c/n
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pimienta
|
|
c/n
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Salsa bbq
|
g
|
100
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
PROCEDIMIENTO
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. Desglasar el tocino
2. Cocinar las papas
3.
Realizar un pure de papa.
4.
Mezclar con el tocino, el queso, perejil, mantequilla.
5.
Refrigerar por 15 min
6.
Dar forma de dona
7.
Pasar por el huevo batido y el pan molido.
8.
Freir a 160°C
9.
Bañar con salsa bbq
10.
Colocar queso rallado encima.
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