domingo, 10 de enero de 2016

Recetas Trampa al Ojo Diana Correa

Morcilla de chocolate con espuma de mascarpone



Ingrediente
Unidad
Cantidad
Para el merengue


Claras de huevo
g
125
Azúcar
g
250
Para la crema


Queso mascarpone
g
250
Crema de leche
ml
188
Merengue
g
112
Hojas de gelatina
g
3
Morcilla de chocolate


Pan
g
100
Mantequilla
g
75
Huevo
u
1
Azúcar
g
50
Chocolate de cobertura
g
100



Preparación:
Realizar un merengue italiano
Montar la crema de leche y añadir el queso mascarpone
Hidratar las hojas de gelatina y agregar a la mezcla anterior

Derretir el chocolate a Baño María, añadir el azúcar, incorporar el huevo, el  pan (cubos pequeños) y la mantequilla. Colocar la preparación en plástico film y refrigerar.



Esto no es huevo



Ingrediente
Unidad
Cantidad
Para la clara de coco


Crema de leche
ml
40
Coco rallado
g
70
Agua
ml
40
Azúcar
g
200
Hojas de gelatina
g
10
Clara de huevo
g
110
Para la yema de mango


Puré de mango
ml
100
Para la cáscara


Chocolate blanco
g
500
Manteca de cacao
g
100
Colorante color café


Paja de salsifí


Salsifí
c/n
c/n
Azúcar glass
c/n
c/n
Aceite de girasol (fritura)
c/n
c/n
Oro en polvo
c/n
c/n

Preparación
Mezclar todos los ingredientes para hacer la falsa clara de coco, rehidratando previamente la gelatina. Una vez hecha, montar levemente la clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes con forma de huevo.
Poner la pulpa de mango en moldes de semiesferas y congelar. Colocar cada semiesfera en el centro de cada una de las claras con forma de huevo y congelar. Después desmoldar y unir las dos partes del huevo y volver a congelar.
Preparar el chocolate para hacer la cáscara fundiendo el chocolate con la manteca de cacao y coloreándolo. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el baño María, bañar los huevos con ayuda de un palillo. Conservar en cámara hasta el momento del pase.
Rallar el salsifí con un rallador grueso para obtener tiras que emularán la paja, freír en aceite caliente y espolvorear con azúcar glas y oro.


Menu tres tiempos Trampa al ojo Michelle S. Cruz Guillin

Nombre de la receta
Donas (papa croqueta, salsa bbq y queso rallado)

Pax
4


Categoría
Entrada






Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
Papas
g
250
Peladas
Tocino
g
50
Brunnoise
Mantequilla
g
10

Nuez moscada
g
1

Perejil
g
5
Repicado
Queso
g
25
Rallado
Huevos
g
1

Pan Molido
g
50

Aceite
ml
250

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Salsa bbq
g
100

PROCEDIMIENTO
1.       Desglasar el tocino
2.       Cocinar las papas
3.       Realizar un pure de papa.
4.       Mezclar con el tocino, el queso, perejil, mantequilla.
5.       Refrigerar por 15 min
6.       Dar forma de dona
7.       Pasar por el huevo batido y el pan molido.
8.       Freir a 160°C
9.       Bañar con salsa bbq
10.   Colocar queso rallado encima.

Nombre de la Receta:
Banana Split (corvina con arroz y ensalada)

Pax:
2


Categoría:
Plato Fuerte






Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
“Guineo”



Corvina
g
160
Trozo rectangular (80g c/u)
“Helado”



Arroz
g
120
Cocinado
Huevo
u
1

“Grageas”



Tomate
g
20
Brunnoise
Pimiento
g
20
Brunnoise
Cebolla paiteña
g
20
Brunnoise
“crema chantilly”



Limón
ml
10
Zumo
Lecitina de soya
g
1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

PROCEDIMIENTO
1.       Cocinar al vacio la corvina, a 52°C
2.       Previamente sumergirla en agua con sal
3.       Mezclar el arroz con el huevo hasta formar una masa
4.       Formar esferas regulares
5.       Freir en aceite a 160°C
6.       Realizar un aire de limón
Para montar
Colocar dos pedazos de corvina
En la mitad de ellos, colocar 3 bolas de arroz
En la parte superior colocar el aire de limón
Colocar indistintamente el tomate, el pimiento y la cebolla

Nombre de la Receta
Spaguetti con verduras
Pax
2




Categoria
Postre




Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
“Spaguetti”



Harina de trigo
g
200

Chocolate blanco
g
50

“Salsa bechamel”



Leche
g
125

Azúcar
g
35

Yemas de huevo
g
2

“verduras”



Frutilla
g

Brunnoise
Manzana
g

Brunnoise
PROCEDIMIENTO
1.       Fundir el chocolate
2.       Mezclar con la harina
3.       Dar forma de spaguetti
4.       Cocinar en agua caliente
5.       Realizar una crema inglesa
6.       Colocar encima del Spaguetti y la salsa las brutas indistintamente