Hamburguesa dulce

Receta Morcilla de Chocolate y Espuma de queso mascarpone

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Receta de Morcilla de Chocolate y Espuma de queso mascarpone

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Recetas Trampa al Ojo Diana Correa

Morcilla de chocolate con espuma de mascarpone

Ingrediente	Unidad	Cantidad
Para el merengue
Claras de huevo	g	125
Azúcar	g	250
Para la crema
Queso mascarpone	g	250
Crema de leche	ml	188
Merengue	g	112
Hojas de gelatina	g	3
Morcilla de chocolate
Pan	g	100
Mantequilla	g	75
Huevo	u	1
Azúcar	g	50
Chocolate de cobertura	g	100

Preparación:

Realizar un merengue italiano

Montar la crema de leche y añadir el queso mascarpone

Hidratar las hojas de gelatina y agregar a la mezcla anterior

Derretir el chocolate a Baño María, añadir el azúcar, incorporar el huevo, el  pan (cubos pequeños) y la mantequilla. Colocar la preparación en plástico film y refrigerar.

Esto no es huevo

Ingrediente	Unidad	Cantidad
Para la clara de coco
Crema de leche	ml	40
Coco rallado	g	70
Agua	ml	40
Azúcar	g	200
Hojas de gelatina	g	10
Clara de huevo	g	110
Para la yema de mango
Puré de mango	ml	100
Para la cáscara
Chocolate blanco	g	500
Manteca de cacao	g	100
Colorante color café
Paja de salsifí
Salsifí	c/n	c/n
Azúcar glass	c/n	c/n
Aceite de girasol (fritura)	c/n	c/n
Oro en polvo	c/n	c/n

Preparación

Mezclar todos los ingredientes para hacer la falsa clara de coco, rehidratando previamente la gelatina. Una vez hecha, montar levemente la clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes con forma de huevo.

Poner la pulpa de mango en moldes de semiesferas y congelar. Colocar cada semiesfera en el centro de cada una de las claras con forma de huevo y congelar. Después desmoldar y unir las dos partes del huevo y volver a congelar.

Preparar el chocolate para hacer la cáscara fundiendo el chocolate con la manteca de cacao y coloreándolo. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el baño María, bañar los huevos con ayuda de un palillo. Conservar en cámara hasta el momento del pase.

Rallar el salsifí con un rallador grueso para obtener tiras que emularán la paja, freír en aceite caliente y espolvorear con azúcar glas y oro.

Menu tres tiempos Trampa al ojo Michelle S. Cruz Guillin

Nombre de la receta	Donas (papa croqueta, salsa bbq y queso rallado)
Pax	4
Categoría	Entrada
Ingredientes	Unidad	Cantidad	Mise en place
Papas	g	250	Peladas
Tocino	g	50	Brunnoise
Mantequilla	g	10
Nuez moscada	g	1
Perejil	g	5	Repicado
Queso	g	25	Rallado
Huevos	g	1
Pan Molido	g	50
Aceite	ml	250
Sal		c/n
Pimienta		c/n
Salsa bbq	g	100
PROCEDIMIENTO
1.       Desglasar el tocino 2.       Cocinar las papas 3.       Realizar un pure de papa. 4.       Mezclar con el tocino, el queso, perejil, mantequilla. 5.       Refrigerar por 15 min 6.       Dar forma de dona 7.       Pasar por el huevo batido y el pan molido. 8.       Freir a 160°C 9.       Bañar con salsa bbq 10.   Colocar queso rallado encima. Nombre de la Receta: Banana Split (corvina con arroz y ensalada) Pax: 2 Categoría: Plato Fuerte Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place “Guineo” Corvina g 160 Trozo rectangular (80g c/u) “Helado” Arroz g 120 Cocinado Huevo u 1 “Grageas” Tomate g 20 Brunnoise Pimiento g 20 Brunnoise Cebolla paiteña g 20 Brunnoise “crema chantilly” Limón ml 10 Zumo Lecitina de soya g 1 Sal c/n Pimienta c/n PROCEDIMIENTO 1.       Cocinar al vacio la corvina, a 52°C 2.       Previamente sumergirla en agua con sal 3.       Mezclar el arroz con el huevo hasta formar una masa 4.       Formar esferas regulares 5.       Freir en aceite a 160°C 6.       Realizar un aire de limón Para montar Colocar dos pedazos de corvina En la mitad de ellos, colocar 3 bolas de arroz En la parte superior colocar el aire de limón Colocar indistintamente el tomate, el pimiento y la cebolla Nombre de la Receta Spaguetti con verduras Pax 2 Categoria Postre Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place “Spaguetti” Harina de trigo g 200 Chocolate blanco g 50 “Salsa bechamel” Leche g 125 Azúcar g 35 Yemas de huevo g 2 “verduras” Frutilla g Brunnoise Manzana g Brunnoise PROCEDIMIENTO 1.       Fundir el chocolate 2.       Mezclar con la harina 3.       Dar forma de spaguetti 4.       Cocinar en agua caliente 5.       Realizar una crema inglesa 6.       Colocar encima del Spaguetti y la salsa las brutas indistintamente