RESUMEN DE CLASE DE
COCINA AL VACIO (Teórica)
La cocina al vacío es un sistema de cocción de
alimentos o de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los
ingredientes en una funda de empaque sellada y sometida en un medio líquido, la
cocción se da por un tiempo prolongado pero que proporciona un producto de
calidad y de cocción pareja en toda la ración es decir tanto su superficie como
su núcleo tiene la misma temperatura.
Los productos conservan las características
organolépticas y además resalta los olores y aromas de los alimentos como se da
en una impregnación por ejemplo; el papillote es un ejemplo claro de cocinar al
vacío pero de forma tradicional.
Al aplicar cocina al vacío los alimentos tiene una
seguridad sanitaria ya que las bacterias que necesitan oxigeno mueren
inmediatamente, existe un control estricto de temperatura y por ende los
alimentos llegan a la temperatura adecuada y además es obligatorio la limpieza
y desinfección de todos los materiales, utensilios y maquinaria.
Los alimentos procesados al vacío una vez alcanzada la
temperatura deseada, se puede conservar a 2°C y llegar a durar 21 días sin
existir deterioros en el mismo.
ELEMENTOS
NECESARIOS PARA COCINA AL VACIO
- · Productos de la más alta calidad y evitar alimentos con clorofila ya que al someterlos a la cocina al vacío su color cambia a amarillo.
- · Fundas de empaque, para: Refrigerar, congelar, cocinar, cocinar y refrigerar.
- · Máquina que empaque al vacío: Bomba extracción de aire.
- · Termocirculador que permite calentar el líquido.
- Termocupla que es un termómetro de aguja larga y delgada que permite medir la temperatura de todo el alimento y en muchos de los casos si la temperatura es desigual en el mismo, realiza un promedio.
- · Plástico poroso que permite tomar la temperatura del producto sin romper el empaque al vacío.
- · Abatidor de temperatura una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo.
Mientras más rápido se enfrié
un alimento más tiempo de vida útil posee.
La presión atmosférica depende del tipo de alimento y
la región en la cual se aplique la técnica.
Para cocción de carnes es necesario colocar con una
cantidad de aceite o líquido de preferencia del cocinero para que el líquido
ayude a distribuir el calor en toda la pieza.
BENEFICIOS DE LA COCINA
AL
La cocina al vacío es una técnica de cocción en la
cual intervienen elementos como: medio líquido, producto sellado en una funda
de empaque apta para este tipo de cocción; es necesario que al terminar la
cocción se mantenga el alimento en un baño maría inversa. Esta técnica permite que los alimentos mantienen la mayor
cantidad de características organolépticas intactas, en cuanto a: sabor,
textura, color y sabor y por esa razón la mayoría de chef han optado por
ejecutarla en sus actividades habituales generalmente en sus negocios. Además
esta técnica permite controlar la temperatura minuciosamente de los alimentos.
El beneficio de la temperatura y mantener las
características organolépticas permite reservar los alimentos procesados a una
temperatura de 2° C y durar hasta 21 días para su consumo sin presentar
deterioros; otros de los beneficios son: mejorar el control el tamaño de las raciones, la calidad del producto y
la higiene alimentaria.
La cocción del alimento
es pareja en toda la ración evitando la preocupación de una cocción
descoordinada, esta cocción pareja se da por estar en la funda al vacío y el
medio líquido. Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran
en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos
jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que
existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina
profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la
seguridad alimentaria en un restaurante.
Otra de las ventajas
para restaurantes que usan esta técnica es que se reduce la merma es decir el
desperdicio por evitar la evaporación, además el servicio se agilitara ya que
se puede tener los alimentos procesados y a la temperatura exacta y con cada
pedido solo calentar el mismo.
El modo clásico de
cocinar al vacío consiste en envasar herméticamente los alimentos dentro de una
bolsa de plástico con la ayuda de una cámara de sellado. Elegir el envase
correcto es casi tan importante como escoger la maquina adecuada. Su función es
mantener los jugos dentro y el agua o el vapor fuera.
Cámaras de sellado
El funcionamiento de
las cámaras de sellado es el siguiente: se colocan las bolsas con el alimento
dentro de la cámara y con el extremo abierto justo encima de la resistencia de
sellado. Al cerrarse la tapa, una potente bomba de vacío extrae el
aire. La resistencia de sellado se calienta y funde una franja del envase
que mantiene la bolsa cerrada, entonces la cámara recupera la presión
atmosférica y abre la tapa.
Bibliografía
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona.
España. Editorial Taschen pag 198-228
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