COCINA MOLECULAR 9no BT Gastronomía: Deber y Resumen Cocina al Vacío Diana Correa

Envasado al Vacío:

Es un sistema de conservación NATURAL que consiste en la extracción de aire de la bolsa, eliminando el oxígeno que es el principal factor del deterioro de los alimentos.

Aplicaciones del Envasado al Vacío:

· Envasado de alimentos crudos o curados.(Jamones, carnes, verduras, pastas, etc.)

· Envasado de alimentos cocinados tradicionalmente.

· Cocción al vacío ("Sous-Vide").

· Envasado en atmósfera protectora.

· Congelación de alimentos envasados al vacío.

Ventajas:

· Reducción de las mermas, mejor aprovechamiento del producto

· Cálculo de costes exactos

· Almacenamiento y control de stocks

· Máxima rentabilidad de las horas del personal, aprovechar tiempos muertos

Equipamiento:

· La envasadora al vacío:

1. Cámara de vacío: con tapa de metacrilato y cierre hermético

2. Bomba de vacío: aspira el aire de la cámara hasta obtener un 99%d de vacío.

3. Control: regulación del nivel de vacío tiempo- sensor, inyección de gas inerte, entrada progresiva de aire, tiempo de soldadura.

Proceso empacado al vacío:

1. Programar la máquina

2. Colocar el producto dentro de la bolsa

3. Situar la bomba encima de la barra de soldadura

4. Bajar la tapa.

5. Alcanzar el vacío requerido

6. Entrada de aire en la cámara

Cocción al Vacío:

La Cocción al Vacío es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos ya que se los caliente en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largas periodos de tiempo.

Esta técnica nos proporciona una cocción perfecta, además nos da la oportunidad de regenerar el ingrediente para nuevas preparaciones.

¿Cómo Funciona?

Se emplean bolsas de plástico selladas herméticamente las cuales se sumergen en agua caliente a una temperatura de sobre los 60°C.

Esta cocción puede ser larga o corta dependiendo de os ingredientes utilizados.

El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la cocción para detener el proceso de cocción e impedir el desarrollo de microrganismos, mantener el alimento a 2°C.

Beneficios:

· Esta técnica se utiliza para conservar y conseguir caducidades más largas.

· Permite conseguir una textura determinada, manteniendo una temperatura constante.

· Realizar infusiones de algún sabor o aroma especial

· Ahorrar tiempo de espera en ahumados y salazones

· Mantiene las cualidades nutricionales

· Simplifica y agiliza el servicio