Ensayo de la CRIOCOCINA
Se denomina criococina al uso de nitrógeno líquido en
la preparación de platos, el nitrógeno líquido permite congelar un género de
manera inmediata evitando la formación de cristales de hielo, se encuentra igual
o menor a la ebullición es decir, -195,8°C y en punto de congelación -210°C. El Nitrógeno forma parte del 78 % de la
atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el
punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno. Para la
obtención de nitrógeno y de oxígeno se procede a realizar una destilación
atmosférica.
El nitrógeno líquido es
un elemento al cual se lo debe tomar precauciones en su almacenamiento y manejo
por su baja temperatura puede causar quemaduras graves al congelar los tejidos
epiteliales, por ello es necesario obtener un depósito criogénico o en grandes
vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación presurizado además de colocar los depósitos
en forma vertical a una temperatura que no exceda los 50°C, entre otras
precauciones están: evitar poner peso encima de las tapas de los contenedores,
usar herramientas como pinzas, cucharas y guantes para el manejo del nitrógeno.
Como característica
adicional los géneros sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido
conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación
en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.; además congela
alcoholes como el vodka o el whisky.
TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA
- Contraste Frío - Caliente
La técnica más empleada
en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado
y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras
que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en
nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.
- Interior Líquido
En la cocina dulce o
en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a
temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el
líquido del exterior.
- Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy
consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de
bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un
efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos
segundos.
-Helados Instantáneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.
En conclusión el uso
del nitrógeno líquido facilita la creación de nuevos platos innovadores como de
platos tradicionales como un helado o sorbete pero como elemento que facilita
la vida de un cocinero también puede perjudicarla si no se toma las medidas de
seguridad respectivas.
Bibliografía
Ortiz,
M. (Noviembre 11,2014) Cocina con Nitrógeno (Criococina) Diciembre 06, 2015 de
blogspot sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/cocina-con-nitrogeno-criococina.html
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