Ensayo sobre la Criococina- Diana Correa

Existen varias técnicas de cocción las cuales se basan en la aplicación de calor a los alimentos, sin embargo también se puede cocinar a temperaturas bajas, ya que cualquier líquido puede congelarse y pasar a estado sólido, El término criogénico se deriva de las palabras griegas para producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente bajas como congelar alcohol.

Métodos Culinarios para el uso del Nitrógeno Liquido
Tipo de Aplicación	Aplicación	Uso
Ruptura	Romper o pelar Moler o triturar Hacer polvo	Frutos secos Harina de cereales Hierbas frescas
Cocción	Crioferir Criocauterizar	Cerdo asado Pechuga de pato
Moldeado	Natillas Merengues	Bolitas de helado Espuma de huevo
Texturización	Escaldado por congelación	Espárrago Remolacha

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.
Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.
Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.
Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técina se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.
Criofragmentar: Al usar nitrógeno líquido se pueden congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se fundirán. Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.
Manipulación segura de los criógenos: El hielo seco y el nitrógeno líquido son herramientas peligrosas por lo que cocineros y otras personas que trabajen con nitrógeno líquido deben usar gafas, no se recomienda llevar indumentaria porosa y usar guantes. Una manipulación indebida puede traer consecuencias fatales, en cocina se deben utilizar las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con aceite.

Bibliografía
 MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag. 457 - 467