Reinventando la textura y sabor de la comida
Grant Achatz un gran chef reconocido a nivel mundial,
propietario de su Restaurante Alinea en el cual se sirven platos muy llamativos
e innovadores. Grant Achatz sabe cómo llegar a un comensal de una manera
creativa e cada uno de sus platos y no solo por sus presentaciones si no por
sus sabores que no son nada comunes, por ejemplo sabe cómo combinar
ingredientes que generalmente son usados en cocina salada en un postre como el helado
de aceite de oliva, sorbete de naranja y galletas de almendras.
Su ingenio para combinar los ingredientes se debe a
que parte de la investigación, es decir, estudios de que ingredientes combinan
perfectamente con otros, así por ejemplo: Los frijoles van bien con el cerdo,
la cerveza, manzanas o peras y almendras y además de combinar con el producto
general que en este caso son los frijoles también combinan entre ellos o por el
contrario un numero de ingredientes no pueden combinar entre sí pero si todos
con un ingrediente principal. La investigación le permite realizar estas combinaciones
y de innovar en cada plato partiendo desde aromas y terminando en los sabores.
El uso de especias o hierbas también es el atractivo
de sus platos, por medio de ellos el comensal puede llegar a recordar un evento
de su vida y no solo Grant Achatz utiliza este medio para llegar al comensal
sino varios chefs del mundo al encapsular olores a mar, a otoño etc lo que nos
lleva definir que uno de los elementos importantes para diferenciarse es LA
MEMORIA al igual que usar los elementos que RODEA.
Las habilidades para combinar ingredientes y sabores se perfeccionan con el tiempo como en el caso de Grant Achatz, quien en cuestión de minutos ya identifica que ingredientes combinan entre si.
Varios chefs saben cómo emplear de manera correcta los
recursos que se presentan alrededor para sentirse únicos e identificados son
sus creaciones.
Bibliografía
Reinventing food textura & flavor. Lecture 6 (2010)
https://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0
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