El uso de nitrógeno en la cocina se denomina
criococina, siendo una innovación reciente. Se logra congelaciones
prácticamente instantánea que evita la formación de cristales de hielo y dan
paso a texturas sorprendentes.
El nitrógeno es una sustancia incolora e
inodora cuya presentación líquida es su expresión de natural pureza a una
temperatura igual o menos a la de ebullición siendo –195,8 °C a una
presión de una atmósfera.
La
producción es industrial por destilación fraccionada del aire líquido. Hay que
recalcar que conduce a quemaduras por su baja temperatura.
La obtención se da a través de la destilación,
siendo un fenómeno natural se observa cuando pequeñas gotas de agua se
condensan en los vidrios de las ventanas.
Proceso caracterizado por un doble cambio en el
estado físico, en el que una sustancia, inicialmente, en estado líquido se
calienta hasta alcanzar la ebullición transformándose en vapor y nuevamente
enfriada hasta que la masa retorne al estado líquido original.
Para obtener nitrógeno y oxígeno gaseoso se
realiza la destilación atmosférica que consiste en enfriar progresivamente el
aire hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a
una temperatura superior a la del nitrógeno. A partir de ello, la fase se lleva
a ebullición por calentamiento gradual a presión constante siendo el vapor
obtenido más rico en nitrógeno.
Si se maneja nitrógeno hay que considerar el
depósito criogénico donde colocarlo ya que tiene una temperatura muy baja y
causa quemaduras.
Los envases deben colocarse siempre en posición vertical para lo
cual se habilita un sistema de sujeción a la pared. A su vez, mantenerlo en una
zona libre de riesgo de incendios, apartado de fuentes de calor y a una
temperatura ambiente no superior a los 50º C.
Los contenedores están equipados con sistemas de
seguridad para control de la presión interna y por ningún motivo se debe
colocar cosas encima del tapón del depósito.
Manejar el nitrógeno con mucho
cuidado ya que el contacto con la piel congela los tejidos epiteliales
considerándose herida y quemadura grave. Usar pinzas, cucharas y guantes para
manejar objetos congelados con nitrógeno ya que el objeto se adhiere a la piel
y puede arrancarla al intentar separarla. En cuanto a los ojos, con tan solo
gotas de nitrógeno o salpicaduras dañan los órganos.
Frío- Caliente
Es la técnica más empleada en la cocina
caliente pues consiste en que el interior de n producto está cocinado y
mantiene su temperatura ideal de consumo mientras que el exterior se congela
completamente por efecto del nitrógeno líquido.
Interior líquido.
Las
entradas o cocina dulce es la técnica habitual ya que obtiene una película fina
externa que aísla el interior líquido.
Palomitas o crispy.
Consiste en
cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de un bloque
unitario. Se ejerce una constante acción de ruptura de los bloques dejando un
efecto parecido al bowl de palomitas, cabe recalcar que es un efecto que dura
pocos segundos.
Helados instantáneos.
Alimentos elaborados
al momento, la crema base se congela instantáneamente reduciendo los cristales
de hielo. Se coloca la base en un sifón para que incorpore en la mezcla el aire
necesario para una buena textura en boca.
El uso del
nitrógeno en la cocina aporta puntos a favor y es espectacular en el momento
del servicio al cliente, pero no se debe descuidar las precauciones de su
manipulación. Si se lo va a emplear que sea al momento ya que se evapora y no
se puede reutilizar ni reciclar.
BIBLIOGRAFÍA.-
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blogspot Sitio web: http://jhoncreativa.blogspot.com/2014/11/criococina-1.html
Torres, A.. (Noviembre 21, 2015) La Criococina. http://cocinamolecularandrestorres.blogspot.com/2015/11/cocina-molecular-deber-n-6-ensayo-sobre.html
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