Grant
Achatz en su Restaurante Alinea con el fin de crear nuevos platos guía el
proceso creativo en primera instancia en el olfato, es más el olor que el
gusto. Algunos creen que hay 4 sabores y el umami pero alrededor de 8 o 9
millones de olores que recuerda la memoria gustativa.
Busca
exagerar los olores usando especias en la proximidad de la nariz del cliente,
por medio ya sea de ramas de vainilla, romero en la mesa, canela encendida en
el plato, etc. El olor afecta la memoria y con ello mejora increíblemente el
sabor del plato; es decir, un olor específico permite recordar situaciones
específicas como la cena de navidad, casa de la abuela, estaciones del año como
las hojas que caen de los árboles en otoño.
Los
chefs en la actualidad se enfocan en productos de temporada y se dejan llevar
por ello pero no incorporan olores de temporada siendo éstas características lo
que mejoran el concepto de la comida. Al emplear el olor del césped recién
cortado como base para una sopa de tomate es fácilmente reconocible el verano y
con ello mejorando el plato.
El
proceso creativo para un nuevo plato inicia colocando el ingrediente principal
en medio del todo y generando ramificaciones alrededor del protagonista
sabiendo que sabores, productos, materiales combinan muy bien entre sí, se
parece a una lluvia de ideas, si un producto no combina con todos se descarta y
se usará otro que si juegue al 100% con los sabores de los demás alimentos.
Los
chefs se enfocan en el sabor pero ahora la cocina de vanguardia prioriza la
utilización de la textura para jugar con el elemento de la sorpresa, por
ejemplo, los ravioles rellenos de líquido que al momento de comer explota en la
boca del consumidor. A su vez jugar con el contraste de las temperaturas en el
que el comensal siento el frío y caliente al mismo momento creando una
sensación suprema y diferente a la usual. EL juego de las texturas se da
gracias a los químicos empleados como la maltodextrina que crea una arena o
polvo a partir de un caramelo, esencialmente lo que provoca es sequedad por
tanto si se lo manipula vuelve a su estado original. Al cambiar las texturas se
puede transformar una ensalada en una granita para limpiar el paladar como
transición del plato fuerte al postre.
Otra
técnica para ser creativo es el medio que lo rodea, ver influenciado la
creatividad por todo lo que está alrededor, tanto como el simple hecho de oler
frambuesas y juntar con el sonido de copas rotas creando un papel muy
quebradizo y delgado de frambuesas asemejándose al cristal.
Transportar
todo lo que veas y hueles a la comida tal como un sorbete de pino o helado de
heno empleando un destilador al vacío y obtener así esencia de todo tipo de
material y jugar o manipular ello en diferentes texturas y preparaciones.
BIBLIOGRAFÍA.-
Reinventing Food Textura & Flavor . Lecture 6 (2010).
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