Recetas Estándar de platos con la utilización de Espumas Diana Correa

NOMBRE:	Panacotta de maracuyá, crumble de guineo, coulis de frutilla  y espuma de coco
CATEGORIA:	Postre
# PAX:	5
INGREDIENTES	CANT.	UNIDAD	COSTO
crema de leche	280	gr	1,16
leche entera	210	gr	0,17
azúcar granulada	15	gr	0,02
vainilla	1	gr	0,00
gelatina sin sabor	20	gr	0,67
maracuya	100	gr	0,25
mantequilla	60	gr	0,52
azúcar granulada	60	gr	0,07
harina de plátano	60	gr	0,15
frutillas	220	gr	0,48
azúcar granulada	50	gr	0,06
limón	5	gr	0,01
agua	100	gr
crema de leche	200	gr	0,83
pulpa de coco	100	gr	0,34
hoja de gelatina	1	u	0,45
azúcar granulada	50	gr	0,06
carga de nitrógeno	1	unidad	1,50
Decoración en chocolate			0,11
		Subtotal	6,84
Procedimiento                                                 Varios 5%			0,34
Panacotta de maracuyá		Total	7,18
1. Hervir lácteos		Costo x porción	1,44
2. Aromatizar
3. Entibiar
4. Saborizar con maracuyá
5. Adicionar la gelatina
6. Reposar
Crumble de guineo
1. Clarificar mantequilla
2. Adicionar azúcar y harina de plátano
3. Mezclar
4. Secar en horno 180°C
Coulis de frutilla
1. Almibar
2. Licuar frutilla
3. Mezclar
Espuma de coco
1. Mezclar los líquidos
2. Adicionar la gelatina y azúcar
3. Mezclar en el sifón
4. Cargar el nitrógeno
5 Enfriar.

NOMBRE:	Deconstrucción de la colada morada
CATEGORIA:	Postre
# PAX:	4
INGREDIENTES	CANT.		UNIDAD	COSTO
Sorbet de mora y mortiño
Mora	400		gr	1,50
Mortiño	200		gr	1,00
Agua	100		ml
Azúcar	50		gr	0,07
Espuma de naranjilla
Jugo de naranjilla	50		ml	0,30
Azúcar	30		gr	0,06
Agua	50		ml
Xantana	1		gr	0,38
Carga de NO2	1		UNIDAD	1,50
Chips de Piña
Piña	1		UNIDAD	1,00
Almíbar	100		ml
Impregnación
Almíbar	100		ml
Ishpingo	1		UNIDAD	0,05
Clavo de olor	2		UNIDAD	0,02
Hoja de naranja	2		UNIDAD	0,02
Hierbaluisa	3		UNIDAD	0,01
Canela	1		UNIDAD	0,02
Pimienta dulce	2		UNIDAD	0,02
Frutilla	350		gr	1,25
Procedimiento                                                         Subtotal				7,20
Sorbet de mora y mortiño			Varios 5%	0,29
Cocinar la mora y el mortiño en una olla con            Total				7,49
agua y azúcar			Costo por porción	1,87
Procesar, y pasar por un colador
Congelar
Espuma de Naranjilla
Mezclar jugo de naranjilla, azúcar, agua y xantana
Colocar en el sifón e inyectar una carga de NO2
Reposar en frío
Servir
Impregnación
Colocar el almíbar junto con las especies
Cortar la piña y la frutilla y colocar en una funda al vacío agregar el almíbar
Refrigerar
Chips de Piña
Laminar la piña finamente
Colocar azúcar en las piñas
Hornear a 80°C

NOMBRE:	Carpaccio de Salmón, con espuma  de naranja , mezclum de hojas verdes y tubérculos fritos
CATEGORIA:	Entrada
# PAX:	6
INGREDIENTES	CANT	UNIDAD	COSTO
Carpaccio de Salmón
Salmón	250	gr	7,26
Espuma de Naranja y menta
Jugo de naranja	50	Ml	0,25
Azúcar	30	Gr	0,07
Agua	50	Ml
Xantana	1	gr	0,38
Carga NO2	1	unidad	1.50
Mezclum hojas verdes
Brotes de Soya	100	gr	0,75
Cebollín	5	gr	0,04
Hojas de espinaca	100	gr	0,50
Tubérculos
Mellocos	150	gr	0,75
Ocas	150	gr	0,65
Papas	150	gr	0,15
Camote Amarillo	150	gr	0,15
Aceite	150	ml	0,15
Procedimiento                                     Subtotal			12.59
Carpaccio de Salmón		Varios 5%	0,63
1. Envolver en film el salmón		Total	13.22
2. Congelar el salmón		Costo por porción	2.20
3. Laminar el salmón
4. Colocar en el plato a servir
Espuma de Naranja
1. Mezclar jugo de naranja, azúcar, agua y xantana
2.Colocar en el sifón e inyectar una carga de NO2
3.Reposar en frío
4.Servir
Mezclum de hojas verdes
1. Cortar de la forma deseada las hojas de espinaca
Fritura tubérculos
1. Cortar los mellocos, camote, papas y ocas
2. Colocar el aceite en una olla, temperatura de 130°C ( fritura ocas y mellocos)
Temperatura de 160°C ( fritura papas y camote)