EMULSIONES: Elizabeth Cere

Las moléculas de agua son polares (carga positiva y negativa), mientras que el aceite son hidrofóbicas o no polares; si se intenta mezclar el agua y aceite muy fuerte se puede romper el aceite en gotas muy pequeñas, mas nunca se unen ambas sustancias, creando así una emulsión.

Son metaestables; es decir, con el tiempo los líquidos que las componen se separan.

Se componen de grasa líquida y un líquido de base acuosa. Uno de ellos representa la fase continua o fase de volumen que es la que mantiene en suspensión las gotas del otro elemento o llamado fase dispersa.

COMO FUNCIONAN LAS EMULSIONES

Al reducir las gotas a menor tamaño se crea una mezcla relativamente estable pero para que dure más se añade un emulsionante (agente que forma o rompe una emulsión); la mejor opción es usar varios a la vez ya que funcionan de forma variada. A su vez usar de forma escrupulosa las cantidades ya que un miligramo más o menos hace la emulsión menos estable.

·      Surfactantes o tensioactivos: estabiliza gotas individuales en suspensión. Un lado polar (agua) y otro no polar (aceite) así ligan los dos elementos y estabiliza la emulsión. Caseína (proteína de la leche)

·      Espesante para que la fase continua gane viscosidad con ello se dificulta el movimiento de las gotas de la fase dispersa. La viscosidad se logra donde la interacción de las gotas hace que se espese (ejemplo mayonesa)

·      Incorporar un agente de carga oleosoluble(densidad)

EMULSIONES CLÁSICAS Y MODERNAS

Emulsionante clásico	Alimento	Emulsionante moderno	Alimento
Caseína de mantequilla	Beurre blanc	Agar-agar (0,1 -1%)	Margarina de aceite de oliva
Caseína de leche	Mantequilla Leche Nata	Carragenano (0,05 a 1%)	Queso americano en lonchas
Lecitina/caseína leche polvo	Chocolate	Gelatina (0,2 -2%)	Chantilly de mantequilla
Goma arábiga	Bebidas gaseosas	Gomas Gellan (0,01-0,06%)	Muselina de sebo
Polisacárido de café	Crema de espresso	Jarabe de glucosa 40 (2-10%)	Espuma de Capuchino
Miosina (carne)	Salchicha Frankfurt	Goma Guar (0,1-0,6%)	Nata (crema de avellanas)
Yema de huevo (lecitina)	Salsa holandesa Helado Mayonesa	Almidón pregelatinizado (1-5%)	Margarina de aceite de oliva
		Alginato sódico (0,1-0,5%)	Salchicha emulsionada
		Goma xantana (0,1 – 0,5%)	Mayonesa básica
Polisacáridos de mostaza	vinagreta

LA REGLA DE BANCROFT

La naturaleza de una emulsión depende de si el emulsionante es más soluble en aceite o en agua.

Emulsión O/W el emulsionante el más soluble en agua que aceite; la W/O trabaja en viceversa.

El orden inicia con la incorporación del emulsionante en la fase continua después añadir la fase dispersa sin dejar de batir.

LA ÓPTICA DE LAS EMULSIONES

Son opacas debido al índice de refracción en el que la luz se dispersa al atravesar la interfaz entre sustancias con distintos índices de refracción; es decir, si la luz atraviesa una buena cantidad de objetos transparentes la dispersión hará que se vean blancos.

LOS VALORES DE HLB

Es el balance hidrófilo-lipófilo de los surfactantes, se mide del 0 al 20.

Surfactante	HLB	Ejemplo
Antiespumante	0-3	Ácido oleico
Emulsionante W/O	4-6	Mono y diglicérido
Emulsionante O/W	8-18	Lecitina de soja (8,0)

MÉTODOS DE EMULSIÓN

Primaria: se dispersa el aceite en agua o viceversa para homogeneizarlos.

Secundaria: cuando la emulsión se bate para disminuir el tamaño de las gotas.

Batidor de mano

Batidor

Licuadora

Robot

Homogeneizador ultrasónico

Homogeneizador de alta presión.

¿Por qué fracasan las emulsiones?

Cremado (O/W) por la densidad

Sedimentación (W/O) densidad gotas en suspensión caen al fondo

Floculación: varias gotas se pegan entre sí, tienden a formar natas.

Coalescencia: gotas se unen para formar gotas más grandes.

BIBLIOGRAFÍA:

Myhrvold, Nathan.  Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina. TASCHEN. pg. 199-218