El sifón es un aparato de cocina que sirve para convertir
cualquier líquido que introducimos en su interior en una espuma. No es
necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma
consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su
sabor original. El sifón utiliza gas presurizado en un
cargador para producir burbujas. La presión empuja el líquido hacia la válvula
por la que el gas abandona la solución creando burbujas y a su vez bate la
espuma. El óxido nitroso se disuelve mejor en grasa que en agua por lo tanto los líquidos con un alto
contenido de grasa espuman mejor que los que tienen un contenido menor. Los
sifones a presión son utilizados para batir nata, un producto con alto contenido de grasa.
Cargar el sifón: Aumenta drásticamente su presión hasta
los 5.5 bar, este paso ayuda a forzar la disolución por parte del óxido nitroso
en el líquido, el cual es cinco veces más soluble en grasa que en agua, se debe
agitar el envase para garantizar la incorporación de la máxima cantidad de gas
que sea posible.
El cartucho desechable: Contiene 8g de óxido
nitroso, el número de cargas depende del volumen del sifón, del contenido en
grasa del líquido y de la temperatura
Una válvula de precisión: Mide el flujo del líquido a
través del sifón
Es importante invertir el
sifón ya que garantizará que el gas propulsará el líquido del sifón, una
boquilla de plástico se encarga de dirigir el flujo.
Bibliografia
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág 261
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