Emulsiones Diana Correa
Emulsionantes
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Emulsionantes
Tradicionales :
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Emulsionantes
modernos:
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Las emulsiones son opacas.
La utilización de varillas deja grandes gotas en
la emulsión por lo que es inestable.
En preparaciones específicas no se puede realizar
modificaciones.
Las más importantes son:
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Se
utilizan diferentes químicos y utensilios para obtener emulsiones más
estables.
Se
obtiene emulsiones con mayor tiempo de duración, incluso se puede refrigerar
y usar al día siguiente.
Creación
de nuevas emulsiones con diferentes ingredientes.
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Caseína
de mantequilla: Muy frágil sin un emulsionante adicional, (Beurre
blanc)
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Agar-Agar: Emulsionantes de
baja y alta viscosidad. (Margarina de aceite de oliva)
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Caseína
de leche: Menos frágil, (Mantequilla)
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Carragenano: Para aplicaciones
lácteas en frío. ( Queso en lonchas americano)
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Lecitina
de leche: Estabiliza preparaciones con chocolate.
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Gomas gellan: Mejor con
soluciones no ácidas, buena textura en emulsiones. (Muselina de sebo)
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Goma
arábiga: Los emulsionantes aromatizan los compuestos de
los refrescos.
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Jarabe de glucosa: Dulzor medio, para
aplicaciones en frío. (Espuma de capuchino)
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Lecitina
de la yema de huevo: La estabilidad depende del tamaño
de las gotas, (Salsa Holandesa)
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Goma guar: En altas
concentraciones no se obtiene una textura adecuada.(Nata de avellanas)
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Polisacáridos
proteínas de la mostaza: Frágil (Vinagreta)
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Alginato sódico: Utilizar en
lácteos, en altas concentraciones el sabor es desagradable. (Salchicha
emulsionada)
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Caseína: La homogenización reduce el tamaño de las partículas, (Leche y nata)
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Goma xantana: El mejor
espesante, en altas concentraciones la textura es desagradable.(Mayonesa
básica)
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