Michelle S. Cruz Guillin. EMULSIONES

EMULSIONES
El hecho de que agua y aceite no se unan es por concepto eléctrico, las moléculas del agua son polares y las del aceite son no polares, se ha dicho que las moléculas del aceite son hidrofóbicas. La emulsión se da al mezclar vigorosamente estos dos elementos y el aceite forma gotas microscópicas y da textura cremosa, la emulsión tiene una fase continua y una fase dispersa. Para mejor estabilidad y vida de la emulsión se agrega un agente emulsionante.
Surfactantes (tipo de emulsionante) estabiliza las gotas en suspensión, tiene moléculas largas que unen el agua y aceite, suelen tener sabor jabonoso. Un agente espesante también ayuda a mantener la emulsión o un agente de carga.
Regla de Bancroft que determina que la naturaleza de una emulsión depende de si el emulsionante es más soluble en agua o aceite. Además sugiere el orden: 1. El emulsionante 1. Fase de volumen o continua 3. Fase dispersa
Valores de HLB Balance hidrófilo – lipófilo, se mide en escala de 0 -20; no siempre será exacto ya que depende de la temperatura, carga iónica o presencia de azúcares o proteínas.
Tipos de emulsiones Macroemulsiones: Medida de sus gotas entre 0.1 a 100 micrones. Inestables. Microemulsiones: Medida de gotas entre 0.005 a 0.05 micrones. Estables. Nanoemulsion: Medida de sus gotas entre 0.02 a 0.1 micrones.
Método de emulsion Se necesita de fuerza mecánica, consiste en dos fases la emulsión primaria cuando se dispersa el aceite en agua o el agua en aceite y las gotas son grandes y la emulsión secundaria cuando ya se bate con fuerza para disminuir lel tamaño de las gotas.
Fracasos de emulsiones En emulsiones O/W la formación de nata, en W/O se da la sedimentación, la floculación que forma natas por la presencia de gotas muy pegadas entre si y la coalescencia que es la unión de gotas pequeñas para formar unas grandes.
EMULSIONES CLÁSICAS Y EMULSIONES MODERNAS
Emulsiones clásicas	Emulsionante	Alimento	Detalle del alimento
	Caseína de mantequilla	Beurre blanc	Demasiado frágil sin un emulsionante
	Caseína de leche	Mantequilla	Menos frágil
	Lecitina o caseína	Chocolate
	Goma arábiga	Mountain Dew	Aromatizan a los refrescos
	Polisacaridos de café	Crema de expresso	Liídos y coloides se unen a presión
	Miosina	Salchicas de Frankfurt	Cocción larga se desnaturalizan
	Lecitina de yema de huevo	Salsa holandesa	Estabilidad depende del tamaño de gotas
	Polisacaridos y proteinas de mostaza	Vinagreta	Frágil
	Caseína	Leche y nata	Reduce el tamaño de gotas
	Emulsionante	Alimento	Caracteristicas
Emulsiones modernas	Agar agar	Margarina de aceite de oliva	0.1 – 1% aplicación en frio y caliente
	Carragenano	Queso en lonchas americano	0.05 – 1% aplicación en frio y caliente
	Gelatina	Chantilly de mantequilla	0.2 – 2% aplicación en frio
	Gomas gellan	Muselines de sebo	0.01-    0.06 % aplicación en frio y caliente
	Jarabe de glucosa	Espuma de capuchino	2 – 10% Aplicación en frio
	Goma guar	Nata de avellanas	0.1-0.06% aplicación en frio y caliente
	Almidón pregelatinizado	Margarina de aceite de oliva	1 – 5% aplicación en frio y caliente
	Alginato sódico	Salchica emulsionada	0.1 – 0.5% aplicación en frio y caliente
	Goma xantana	Mayonesa Básica	0.1 – 0.5% aplicación en frio y caliente

Bibliografía

Texturas Albert y Ferrán Adrià. Gelificación tabla de elaboraciones. Consulta: 08 de noviembre del 2015. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html