Michelle S. Cruz Guillin. Texturas Aéreas. (recetas estándar y ensayo)

Nombre de la receta: Espuma de salmón ahumado
Ingredientes	Cantidad	Unidad	Costo
Crema de leche montada	150	G	0.63
Salmón ahumado	150	G	2.60
Fumet	150	Ml	0.75
Vino blanco	20	Ml	0.10
Sal/ pimienta	c/n
Vermú	20	Ml	0.80
Xantana	3.4	G	0.32
		Subtotal	5.20
		Varios 5%	0.26
		Total	5.46
Procedimiento
Triture el caldo de pescado y el salmón ahumado cortado en trozos pequeños en una batidora hasta que quedan homogéneos. Añada nata y sazone con vermú, vino blanco. Añadir la goma xantana. Pase la preparación a través de tamiz a un sifón. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

Nombre de la receta: Espuma de atún
Ingredientes	Cantidad	Unidad	Costo
Atún	200	G	2.30
Queso fresco	200	G	1.44
Crema de leche montada	100	Ml	0.42
Sal/ pimienta	c/n
Xantana	3.5	G	0.33
		Subtotal	4.49
		Varios 5%	0.23
		Total	4.72
Procedimiento
Escurra el atún y triture en una batidora con el queso fresco hasta que quedan homogéneos. Añada la nata y salpimiente. Añadir la goma xantana. Pase la preparación a través del tamiz a un sifón. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

Nombre de la receta: Espuma de albahaca caliente
Ingredientes	Cantidad	Unidad	Costo
Albahaca	60	G	0.30
Espinaca	100	G	0.18
Crema de leche montada	150	Ml	0.63
Caldo corto	100	Ml	0.20
Sal/ pimienta	c/n
Gellan	3.3	G	0.41
		Subtotal	1.72
		Varios 5%	0.09
		Total	1.81
Procedimiento
Mezclar las hojas de espinaca y de albahaca con el caldo de verduras y pasar por la batidora hasta obtener un puré fino, llevar al calor y añadir el gellan. Verter la nata y sazonar con la sal y la pimienta. A continuación volver a pasar la masa por la batidora y vaciar la mezcla a través del tamiz directamente en un sifón enroscar 1 cápsula para nata y agitar enérgicamente. Dejar enfriar en la nevera durante 1-2 horas.

ENSAYO DEL SIFÓN

Herramienta utilizada generalmente para realizar espumas, fue creada por Ferrán Adría en 1994 por su gran solvencia de ideas. Un sifón utiliza la presión del gas para forzar la disolución de un gas soluble, el gas es un óxido nitroso el cual se disuelve mucho mejor en un medio graso y por lo tanto las recetas que contienen crema de leche por ejemplo realizan espumas mejor elaboradas que una receta que carece de grasa.

Es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador en el cual se llena de los ingredientes deseados, cabe recalcar que esta preparación de ingredientes debe ser bien tamizada ya que algún grumo puede tapar el orificio del sifón, se incorpora aire es decir las cargas de N2O comprimido, se bate con fuerza y se reja reposar hasta usar la espuma.

Es importante tomar en cuenta las partes del instrumento, es decir el cuerpo y el cabezal del sifón, las cargas son las que permiten  formar el mousse, las espumas o cremas, es importante mover energéticamente durante 3 o 4 veces de arriba abajo, se debe mantener limpio siempre el instrumento y tomar en cuenta las descargas, cantidad de ingredientes y el tiempo de reposo.

La carga desechable del sifón tiene aproximadamente 8g de óxido nitroso, el número de cargas es según el volumen del sifón, su contenido, la grasa y la temperatura generalmente se ocupa 2 cargas para un sifón de 1 litro.

La válvula de presión mide el flujo del líquido a través del sifón.

En conclusión un sifón es una herramienta no costosa como otros instrumentos que garantizan la formación de mousses más finos y textura delicada y espumas mejor montadas.

Bibliografía

Myhrvold Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España Editorial Taschen. Pags 257 y 261.