ESTABILIZANTES
DE ESPUMAS
·
Aumentar duración y reforzar las espumas con uso
de estabilizantes
·
Los estabilizantes no son agentes espumantes.
·
Frenan la velocidad a la que el líquido se
escurre por las paredes de las burbujas.
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Ingrediente
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Aplicación
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Concentración (%)
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Agar-agar
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Sifón
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0,2 1,2
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Carragenano
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0,1 – 1,0
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Goma Garrofin
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0,1 – 1,0
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Gellan bajo acilo
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0,05 – 0,80
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Almidón modificado
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Sifón /
espuma batida
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0,5 – 4,0
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Alginato de propilenglicol
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0,1 – 0,4
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Alginato sódico
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0,1 – 1,2
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Sólidos del azúcar
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Vacío / Espuma batida
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2 – 30
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Goma Xantana
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Sifón & Batidas
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0,1 – 0,7
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INHIBIDORES
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Ácido (pH 2-5)
·
Alcohol (>30)
·
Agente antiespumante
·
Grasa (aceite y grasas de origen animal o
vegetal)
EJEMPLOS
v
CREMA ESPUMOSA DE BRÓCOLI
200g Brócoli
100ml Caldo de verduras
200ml Crema de leche
1g sal
0,5 pimienta
5g Agar-agar
Cocer el brócoli hasta que quede blando, triturar.
Mezclar, sazonar e incorporar los demás ingredientes.
Agregar la goma xantana a
75ºC.
Colocar en sifón y mantener a
máx. 75ºC. A Baño María.
v
ESPUMA DE REQUESÓN
160g de requesón
340ml de crema de leche montada
1g sal
1g pimienta
3,5g Goma Xantana
Mezclar todos los ingredientes.
Colocar en sifón, carga 1 cápsula de NO2.
Enfriar durante 1-2 horas.
v
ESPUMA DE PIMIENTO
200g queso fresco requesón
100g de pimiento rojo
50ml crema de leche
50g queso mascarpone
20ml aceite de oliva
1g de sal
1g de pimienta
1 diente de ajo
5ml de zumo de limón
3g goma xantana
Saltear el pimiento con ajo y aceite de oliva.
Triturar el queso fresco, mascarpone y especias hasta formar
una pasta homogénea.
Incorporar pimiento, quesos, crema en el sifón, agitar
enérgicamente.
Refrigerar 1-2 horas.
SIFÓN
El
sifón de espumas fue creado por Ferrán Adrià en 1994 y su función es convertir
cualquier líquido en un tipo de mousse o espuma. Funciona con cápsulas de
dióxido de nitrógeno (NO2) siendo el embace un bote de spray que aireará el
contenido. Un sifón a presión estándar usa la presión del gas para la
disolución de un gas en el líquido a batir. El gas empuja el líquido hacia la
válvula por lo que bate y así crea burbujas en la solución.
Los
líquidos con alto contenido en grasa se espuman de mejor forma aunque es
posible hacer espumas con alimentos con cero contenido en grasa.
Al
cargar el sifón la grasa quedará saturada en primera instancia con el gas y se
lo agita para garantizar la incorporación de la máxima cantidad de gas posible.
El
cartucho desechable es decir una carga contiene 8gramos de óxido nitroso y su
cantidad depende del volumen del sifón y lo lleno que esté, generalmente 2
cargas son suficientes para el sifón de 1 litro.
La
válvula de presión mide el flujo de líquido a expulsar, siendo, la presión de
5,5 bar al caer el líquido provocando burbujas que expanden el líquido hasta
formar una hermosa espuma. La boquilla de plástico da forma y dirige el flujo
del líquido.
Un
dato muy interesante e importante es que se debe invertir el sifón como
garantía de que el gas propulsará el líquido del sifón cumpliendo así su
cometido. Con todo esto la parte vacía del sifón se llenará del gas empujando y
forzando el líquido a pasar por la válvula.
BIBLIOGRAFÍA
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