TEXTURAS AEREAS – ESPUMAS
TIPOS DE ESPUMAS
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: Ofrece los resultados más sorprendentes. Son
quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad
tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy
ligeras dietéticamente.
ESPUMAS FRÍAS CON
GRASA A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una
mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene
tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es
recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en
grasa, puesto que se perdería la finura inicial.
ESPUMAS FRÍAS CON
CLARAS: Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada.
En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no
interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se
pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones
clásicas con claras montadas.
ESPUMAS CALIENTES CON
CLARAS: Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un
primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura:
introducir el sifón iSi Gourmet Whip en un baño maría. Las claras soportan una
temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y
permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy
marcada.
ESPUMAS CALIENTES CON
FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por
las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son
muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante
pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que
en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin
embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.
Pasos a seguir para
utilizar el sifón de espumas:
- Llenar el recipiente con la preparación o
mezcla líquida. Esta preparación
o mezcla líquida deberá incluir la proporción adecuada de alguno de los
agentes de carga base para montar espumas con sifón (grasa, fécula,
albúmina, gelatina o proespuma).
2.
Enroscar el cabezal,
debidamente limpio y correctamente fijadas la válvula, muelle y junta de
silicona inferiores
3.
Colocar la carga de gas
dentro del depósito de cargas. La boca o cuello de la
carga debe situarse hacia fuera del depósito para así entrar en contacto con la
válvula del cabezal y poder trasvasar el gas.
4.
Colocar el depósito de las
cargas en el cabezal del
sifón. Es muy importante para hacer esta operación de forma correcta, el girar
el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las
cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y
aseguramos que penetra todo el líquido del interior.
5.
Enroscar hasta vaciar toda
la carga de gas. Hacemos una primera roscada
hasta que detectamos que la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula.
Entonces, en el momento en que empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar
con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga dentro de los
sifón. Si hemos de introducir una segunda carga es conveniente remover o agitar
verticalmente el sifón de espumas antes de retirar el depósito de la primera
carga.
6.
Dejar reposar en nevera.
Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se
hace siempre un reposo en nevera (entre 4 y 5 º C) con el sifón cargado y en
posición horizontal. Este reposo puede ser de minutos, horas o días dependiendo
de la naturaleza de la espuma.
- Calentar al baño maría a 60-70 º C en caso de
espumas calientes. Servir directamente de nevera en caso de espumas frías.
8.
Emplatar.
A la hora de empatar se recomienda hacer una prueba previa en un bowl o
recipiente aparte para comprobar la adecuada consistencia y condimentación de
la espuma. Entonces, hay que tener muy en cuenta que la espuma de sifón es una
textura de consistencia efímera, que aguanta su textura entre 5 y 10 minutos
solamente
- Vaciar el contenido sobrante antes de abrir el sifón de
espumas. Vaciar en el fregadero toda la espuma y aire sobrante, hasta que
no salga nada. Entonces podemos desenroscar y abrir tranquilamente el
cabezal para limpiar el sifón de espumas.
- Limpiar el sifón de espumas. Limpiar el cuerpo
del sifón con agua tibia y un poco de jabón. Sacudir y secar. Limpiar el
cabezal cuidadosamente con el pequeño cepillo suministrado. No lavar en el
lavavajillas. Guardar abierto y separado el cabezal del cuerpo del sifón
de espumas para evitar malos olores.
Bibliografía:
No hay comentarios:
Publicar un comentario