Emulsiones Diego Berrezueta

EMULSIONANTES CLASICOS	EMULSIONANTES MODERNOS
Eran realizados por la combinación de los componentes como la caseína, lecitina, de los ingredientes a utilizar. Se utilizaba espesantes donde unían por el aumento de la viscosidad en la preparación  Las emulsiones son opacas. Utilización de varillas que dejan gotas grandes en la emulsión siendo baja estabilidad. Realización de emulsiones con ingredientes netos para las preparaciones sin modificación alguna. Entre estos tenemos: Caseína de mantequilla.-Muy frágil sin un emulsionante. Caseína de leche.- menos frágil. Lecitina de leche.- estabiliza preparaciones con chocolate. Goma arábica.- los emulsionantes aromatizan los componentes. Lecitina de huevo.- la estabilidad depende del tamaño de las gotas. Caseína.- la homogenización reduce el tamaño de las partículas. Surfactantes.- buen estabilizador.	Se utilizan diferentes químicos y utensilios modernos para obtener una emulsión estable para obtener gotas de pequeño tamaño que dan como resultado una estabilidad. Se utilizan surfactantes.  Por la modernidad el avance tecnológico  ayuda a tener emulsiones estables con mayor tiempo de duración. Creación de emulsiones nuevas con otros ingredientes pero con los componentes necesarios con grasa, agua y emulsionante Entre estos tenemos: Agar-agar.- emulsiones de baja y alta viscosidad. Carragenano.- para lácteos fríos. Gelatina Goma Gellan.-soluciones no acidas y en emulsiones muy viscosas. Jarabe de glucosa.-se percibe e tibio y caliente.  Goma Guar.- textura desagradable en gran cantidad. Alginato sódico.-mejor con lácteos. Goma Xantana.- mejor espesante.