Lenguado Miró (Ferrán Adriá)

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HELADO FLAMBEADO (Heston Blumenthal)

Receta Helado Flambeado (Heston Blumenthal)

GELES Elizabeth Cere, Estefania luna

GELATINA DE JUCHO, SABAYÓN DE ESPIRITU DEL ECUADOR, LIENZOS DE MORA-HIERBA BUENA- GUAYTAMBO

Receta Estándar Mejillón en Gelatina de Frambuesa

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GELIFICANTES Diego Berrezueta

GELIFICANTES.

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.

ELABORACION DE TEXTURAS

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar
Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil
Emulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro
Sferificación	Básica	Algin (+ Citras) + Calcic
	Inversa	Gluco + Xantana + Algin
Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana
Napar	Producto con gel blando	Iota
	Producto con gel duro	Kappa
Otros usos	Corrección de pH	Citras
	“Pegar” productos en caliente	Metil

Cuadro Dosificaciones

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE
APLICACIONES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES	GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS	GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

El agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales, la gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.

Características:

ü  Mezclar en frío y levantar hervor.

ü    Su gelificación es rápida.

ü   Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

ü    Dejarlo reposar para su correcta gelificación.

ü    En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

BIBLIOGRAFIA.

Sosa. (2010). Recuperado el 20 de Septiembre de 2013, de Gelficantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

Ferran, A. y. (2012). gelificantes. Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de TEXTURAS: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html