GELIFICANTES Elizabeth Cere

Gelificante	Temperatura				Tiempo (min)	Dosificaciones	Textura	Costo ($)x 50g
	Hidratación		Gelificación	Fusión
Agar-agar	95		35-45	85	3	0,05% - 0,50%	Muy frágil, elástica	15
Carragenano kappa	> 70		30-60	40-75	3	0,02% - 2,00%	quebradiza	4,50
Gelatina	Crece en agua fría; disuelve a 60		4-35	37	15	0,5% - 8,0%	Elástica	0,22 (precio mayorista)
Goma Gellan alto acilo	>85		70-80	71-75	3	0,05% - 3,00%	Elástica	16,50
Goma Gellan bajo acilo	75-95		10-50	80-140	3	0,05% - 3,00%	quebradiza	17,00
Pectina LM	40-85	40-85		70-85	3	0,15% - 3,00%	Frágil a muy frágil	1,50
Pectina HM	85	En frío 70-80		70-85	1	0,1% - 1,0%	Elasticidad según los sólidos disueltos	1,85
Xantana	En frío o caliente	n/d		n/d	3	0,05%- 0,8%	Elástica con gomas konjac o garrofin	4,50
Alginato sódico	En frío o caliente	En frío o caliente		n/d	2,5 - 3	0,5%- 1,5%	Grado M es elástico, grado G es frágil.	12

VALOR BLOOM.- es el poder de gelificación, puede ser:

Bajo: < a 120g

Medio: 120-200g

Alto: >200g 

Factores que afectan la viscosidad

Concentración

Temperatura

Valor Bloom.

BIBLIOGRAFÍA.-

http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatinas-y-espesantes-tipos-y-usos/

http://schiller.com.ec/alimentos/

MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen