Bibliografía
Texturas Albert y Ferrán Adrià. Gelificación tabla de
elaboraciones. Consulta: 10 de octubre del 2015. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html
Grados Bloom o fuerza de gel
Es la medida de fuerza requerida para deprimir un
cilindro de 12.7 mm de diámetro en la superficie de un gel de gelatina
elaborado enfriando una solución de 6.67% a 10°C (50 F°) durante 17 horas.
El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica
del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.
Generalmente, el Bloom oscila entre 50 y 300. Algunas veces nos referimos al
Bloom como: Bajo, Medio o Alto, de acuerdo con los siguientes valores:
a.
Bajo: fuerza de gel inferior a 120 g
b.
Medio: fuerza de gel entre 120 y 200 g
c.
Alto: fuerza de gel superior a 200 g
La fuerza de gel aumenta con la concentración y el
tiempo de maduración del gel. Disminuye con
la temperatura.
Procedimiento a aplicar en frascos Bloom
1. Tapar el frasco Bloom con un tapón de caucho y agitar hasta humedecer
completamente la muestra.
2. Dejar en reposo a temperatura ambiente aproximadamente 1 hora.
3. Colocar el frasco con la muestra en el baño termostático de 65°C por 15
minutos, con agitación continua durante la disolución.
4. Pasar al baño de 45 °C y mantener en reposo por 30 min a 45 min.
5. Retirar del baño y agitar cuidadosamente evitando la formación de
espuma.
6. Enfriar luego la solución en el baño termostático de 6.67% a 10°C (50 F°) durante 17 horas aproximadamente.
7. Determinar la fuerza de gel en el Gelómetro Bloom colocando el frasco en
la plataforma del Gelómetro, centrando de forma que el pistón presione en un
punto lo más cercano posible al centro de la superficie gelificada y provoque
una depresión de 4mm
a.
El
nivel de agua de los baños deben ser un poco más alto que el nivel del líquido
de los frascos Bloom.
b.
Los
frascos Bloom deben estar separados por una distancia mayor o igual al diámetro
del frasco.
Bibliografía
Instituto Ecuatoriano de normalización. Gelatina pura comestible. Determinación de
fuerza del gel. Actualización: 10 de octubre del 2015. Disponible en: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_1955.pdf
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