DIEGO BERREZUETA

RESUMEN DEL VIDEO.

MICHEL GUERARD.

BIOGRAFIA.

Michel Guérard nació en Vétheuil en 1933. Llegó a la cocina por vocación, hizo su aprendizaje en Mantes con Kléber Alix. Allí, se familiarizó con todas las disciplinas de la pastelería y de la cocina. Tras hacer el servicio militar en la marina, se une, en Paris, en 1955, a la brigada del Crillon donde llega a ser chef de pastelería y después chef de salsas. En 1958, queda primero en el concurso de Meilleur Ouvrier de France, en el apartado de pastelería. Profundiza sus conocimientos en Lucas Carton, Maxim’s… Después de pasar algunos años como chef de pastelería en el Lido, trabaja con Jean Delaveyne en el Camélia, en Bougival.

En 1965, deseoso de volar con sus propias alas, se instala por su cuenta en un pequeño bistró en Asnières, el Pot-au-Feu, cita del todo París y de gastrónomos del mundo entero. Es aquí donde pone a punto su “cuisine gourmande” con recetas emblemáticas como la Salade folle. Obtiene la primera estrella en 1967, y una segunda en 1971.

RESUMEN:

Bueno este video que pudimos observar es en donde es una magnifico chef en donde demuestra sus dotes gastronómicos en donde crea sus propias recetas a base de sus conocimientos adquiridos en toda su trayectoria gastronómica. Sus recetas son bien detalladas a la hora que el cocinero pueda hacerlo cualquier preparación.

Pero siempre no todos sabemos de técnicas y montajes en donde puso a prueba a varios personajes a preparar sus platillos para ver si salían iguales a su montaje en donde eran recetas de fácil preparar pero no tienen la técnica adecuada de hacerlo puede tenerlo el mismo sabor pero no lograban llamar la atención o siempre les salían mal de alguna o otra forma no podían. Como fue con la pechuga de pavo en donde a la señora le salió desastroso es porque no tiene las bases o técnicas para emplearlo pero  en sabor se vio que estaba muy bueno y en montaje fatal es en donde la mayoría de la gente aprecia eso. Ya que es una parte fundamental de todo chef. Tratar que nuestras preparaciones agraden a nuestros clientes y que regresen a nuestro restaurante.

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Por más fácil que sea de hacer una receta de preparar siempre debemos saber que técnicas vamos a emplear para dicha preparación.

SFERIFICACIONES.


Es la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas.Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, cócteles  esferas simples, etc; las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración.

La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. Se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y  eliminar el amargor

Esterificación directa.  consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez Alginato (citrato de sodio)+baño de cloruro de calcio + baño de agua el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. El gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita incluso en el interior y tiene apariencia de gomita PH normal: 4-6

Esterificación inversa sumergir un líquido con Gluco en un baño de Alginato se suele emplear Xantana para espesar Calcio o gluconolactato (se puede añadir xantana como agente espesante)+baño de alginato+baño de agua En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientas que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (Xantana) El gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca. ¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezcláramos alginato en dichos productos, el efecto gelificaste sería inmediato, por lo que no podríamos obtener un líquido para esferificar

ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMIA DE VANGUARDIA.

GELIFICACIÓN.

Las gelatinas son las preparaciones más clásicas en la cocina, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina o en su defecto gelatina en polvo sin sabor; a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos (El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se utiliza amplia mente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante). Kappa y Iota también presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

Gelificantes

·         Goma  Gellan: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), Se trata de un gelificante que se obtiene de la fermentación bacteriana de un almidón. Es uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado. El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.
Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.

·         Kappa: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

·         Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

·         Agar Agar: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

·         Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. 

La Nouvelle cuisine

El termino Nouvelle cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación que respeta los sabores originales empleado salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo.

Historia:

Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse , entre otros. En la década de los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970 y en los 1980.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos.

Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se remplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevos, manteca y crema.