DIANA CORREA

ESFERIFICACIÓN
Consiste en encapsular un líquido en esferas de gel. Las esferas pequeñas recuerdan al caviar, mientras que las grades se parecen a canicas, al momento de morder explota y llena la boca de sabor.
ORIGEN	La esterificación nació en el 2003, con el español Feran Adriá, en su restaurante El Bulli. Esta técnica aprovecha la gelificación  que se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio.
La esfericación es una reacción entre iones e hidrocoloides que da como resultado una gota sólida con la parte central liquida.
CLASIFICACIÓN:	Esferificación directa Pese y mezcle lo gelificantes : por cada 100 gr de producto 2 gr de carragenano iota. Envase al vacío y refrigere por 2 h. esto eliminara el aire de la solución. Prepare el baño, sumerja con cucharas el producto en el baño por 1-3 min limpiarlas por 2 veces en agua limpia. Esferificación Inversa: el producto se mezcla con lactato de calcio u otras sales, el baño se lo realizara con el gelificante (alginato) se forma una piel de gel, no es necesario enjuagarlas.
CRIOFERIFICACIÓN:	Esferificación de molde se congela el líquido que se va a esferificar en un molde después se deja caer en el baño a medida que se va descongelando las capas externas se comienzan a gelificar.
EJEMPLOS:	·         Esferas de Mojito Carbonatadas ·         Caviar de Melón ·         Esferas de Gruyere

BIBLIOGRAFÍA

Myhryold Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime, (2011), Modernist Cuisine, Barcelona España, Editorial Taschen, Págs (187-195)

ADITIVOS
EMULSIONANTES
NOMBRE	ESPECIFICACIÓN	RIESGO	USO
Lecitina de Soya	Está compuesta principalmente de la soja, se puede utilizar en casi todos los alimentos sin restricciones de cantidad, facilita la formación de una mezcla estable.	Sin riesgo	Es un aditivo común en margarinas, mayonesa, chocolate, helados y postres. (aire de parmesano, aire de lima)
Sucro	Se utiliza en una variedad de alimentos de 1 a 20gr por kilogramo. En la carne, pescado y verduras se estabilizan en forma y color, evita que  los productos lácteos se estropeen y que los fideos se peguen.	Gran cantidad efecto laxante	Aplicación: Emulsión de olivas negras
Glice	Permite formar emulsiones de aceite-en-agua y emulsiones de emulsión agua-en-aceite.	Efecto laxante en exceso , estable a altas temperaturas	Aplicación: Integra  un medio acuoso en un medio aceitoso.(emulsión de aceituna negra)
Citras (Citrato de Sodio)	Son aditivos antioxidantes, conservan y estabilizan los ingredientes de los refrescos, vino, queso, bocadillos, helados, además en productos lácteos como: leche en polvo, condensada y crema.	Ningún riesgo	Aplicación: Bolitas por esterificación, raviolis esféricos.
Calcic ( Cloruro de Calcio)	Tiene un efecto de descomposición de las proteínas, tiene un sabor amargo y proporciona un mejor gel. Puede sustituir a la sal en pacientes con alta tensión.	Ningún efecto, convierte la comida en pequeñas bolitas	Aplicación: Raviolis esféricos de mango. Se utiliza para la producción de la levadura, ayuda a gelificar la mermelada, fortalece la piel de frutas y verduras.
Gluco ( Gluconactato de calcio)	Se utiliza como un aditivo antioxidante, gelificante o espesante en alimentos y  sin cantidad máxima	Ningún efecto, es acidificante  para limonadas y otras bebidas.	Estabiliza el color y los ingredientes de frutas y verduras enlatadas, es un acidificante Aplicación: Croqueta inversa esférica de jamón
Gluco ( Lactato de calcio )	Se utiliza para la conservación y también para mejorar el sabor en comidas preparadas. En productos cárnicos permite que sean más duraderos.	Ningún efecto	Para tartas, mezclas para tortas y pasteles.
Locuzoon ( Goma de algarrobo)	Se puede emplear en todos los alimentos  es un espesante natural o agente gelificante, se utiliza para la conservación  de la consistencia en sopas, leche, salsas, helados y crema batida. Es un sustituto del gluten en pan  sin gluten de arroz, maíz y mijo.	Efecto laxante en exceso	Permite la gelificación de mermeladas y jaleas, garantiza la jugosidad y duración de productos horneados.
Guarzoon ( Harina de guar)	Pertenece a los  agentes gelificantes, espesantes de plantas, actúa como un emulsionante y es muy soluble en agua. Se emplea para hacer pan, tortas y jugos para mantenerlos frescos durante más tiempo,	Calambres abdominales, desencadena reacciones alérgicas	Evita la cristalización del agua del helado. Aplicación: Producción de espumas estables
Xantana	Actúa como un espesante y agente de unión en los helados (reduce la formación de cristales), salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate.	Sin riesgo	Para la retención de agua en masas de pan y pasteles.
Metil(Metilcelulosa )	Sirve como agente estabilizador, agentes de recubrimiento y espesante.	Sin riesgo	Se usa en pasteles, galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, en sopas cremosas, salsas.
Algin ( Ácido algínico)	Es de origen vegetal, se extrae de las paredes de las algas pardas. Ayuda a retener el agua en sopas. Aderezos para ensaladas y mayonesas, en productos congelados, quesos y carnes en conserva	Sin riesgo	Aplicación: Caviar de melón, raviolis esféricos de té.
GELATINIZANTES
Agar ( Agar-agar)	Es un reemplazo de gelatina, es un agente de clarificación se extrae de las paredes celulares de las algas rojas. En la carne en lata se emplea para la retención de agua.	Sin riesgo	Se utiliza en la goma de vino, mermeladas, jaleas, helados, crema y espuma de malvaviscos de chocolate.
Lota-Kappa ( Carragenatos )	Se utiliza en productos dulces  como: mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres.	NO identificado	Además para espesar salsas y sopas y emulsionar el cacao y otras bebidas lácteas.
Gellan	Tiene un efecto muy fuerte como agente gelificante y espesante, pero necesita calcio.	Desconocido	Otorga consistencia a la jalea, mermelada y gominola.

BIBLIOGRAFÍA
Scielo. Tesis de La Benavides Nieto "Investigación de aditivos y procesos de la gastronomía de vanguadia". Pag 11-50

Nouvelle Cuisine

Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Características:

·         La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine.

·         Uso de hierbas y especias, las salsas eran más livianas (espesadas con yema de huevo o crema).

·         La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.

·         . Los platos simples pero elegantes y los sabores puros.

·         Las cocciones eran cortas, fundamentalmente al horno, al vapor, en salamandra, o en papillote.

Principios de la Nouvelle Cuisine

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás la carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de las técnicas nuevas
6. Evitarás adobos, marinados, y fermentaciones
7. Eliminarás salsas blancas y oscuras
8. No ignorarás la dietética
9. Montaje de platos honesto
10. Deberás ser creativo

 

BIBLIOGRAFÍA

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/1917-la-nouvelle-cuisine.html

MICHEL GUÉRARD: LA INVENCIÓN DE LA COCINA

La cocina se enfoca en determinar características específicas  a cada plato, sabores únicos que puedan diferenciarse a través de los sentidos, usando productos de buena calidad.

En el video cuatro personas usaron las recetas estándar de algunas preparaciones del Chef Michel Guérard, a pesar de no tener especificaciones acerca de las técnicas y temperaturas que debían aplicar prepararon los platos, el resultado no fue el deseado a pesar de tener una gran experiencia en la cocina, ya que los platos preparados por parte del chef reflejan las técnicas culinarias empleadas y una gran exquisitez en su sabor.

Los platos realizados fueron: Una ama de casa realizó un foie gras de acuerdo a su método casero sin embargo obtuvo un producto totalmente opuesto, las supremas de pollo al carbón terminó en un producto quemado, y el soufflé de manzana y lima  que realizaron los niños no logró un gran volumen.

El Chef Guérard ha ido creando varias recetas y el no coloca especificaciones acerca de las técnicas culinarias refleja que a pesar de preparar la misma receta los resultados obtenidos son muy distintos.