ADITIVOS QUÍMICOS Elizabeth Cere

Artículo científico: investigación de aditivos y procesos en la gastronomía de vanguardia. (SCIELO)

ADITIVO	NOMBRE	CARACTERÍSTICA
Emulsionantes	Lecitina de soya E322	POSIBLES RIESGOS Efectos adverso desconocidos. Contiene soya por tanto puede provocar reacciones alérgicas Riesgos de salud asociados a fosfatos EXPLICACIÓN Uso en casi todos los alimentos sin restricciones de cantidad. (comida bebes 1g x litro) Agua y aceite pueden ser procesados por la lecitina. Facilita formación de una mezcla estable. Función emulsionante. Antioxidante Ligeramente estabilizador. Inhibe la rancidez Agente de tratamiento de harinas (mejora amasado y moldeo de masas) productos con alta grasa: margarina, aderezo ensaladas, mayonesa, chocolates, helado y postres. Mejor solubilidad con agua: sopas instantáneas y salsas. Panadería: elasticidad a la masa y poros finos. Pastelería: mantiene húmeda y fresca la masa por más tiempo. COMPOSICIÓN Hidro y lipo soluble, fácil unión al agua y aceite. Proviene de la soja genéticamente modificada también a partir de aceite de girasol, colza y huevo. APLICACIÓN EN COCINA MOLECULAR Aire de parmesano, aire de lima.
	Sucroéster (E 473)	POSIBLES RIESGOS Efecto adverso aún desconocido. Ingerir grandes cantidades causa efecto laxante en algunas personas. Entran en el metabolismo de la grasa y azúcar. Puede causar flatulencia. Dosis ingesta diaria 40 mg/kg con precaución de provocar trastornos gastrointestinales en adultos. Dosis legal 1gr/l en café y10gr/kg en salsas. EXPLICACIÓN Aderezos y salsas aceitosas no se disuelven de nuevo. Carne, pescado, verduras y productos congelados estabiliza en forma y color. Mantención de grasa en los dulces Evita que productos lácteos se dañen Fideos no se pegan. Germicida: tratamiento de la fruta fresca. Panadería y confitería: goma de mascar, emulsiones de grasa, leche, imitación de crema, cremas, postres. (1-10 gr/kg) Estabilizar grasas y aceites para reducción de pulverización al freír. COMPOSICIÓN Combinación química de ácidos grasos y sacarosa soluble en agua. APLICACIÓN EN COCINA MOLECULAR Muelle de aceite de oliva Emulsión de olivas negras
	Ester de poli glicerina (E 475)	POSIBLES RIESGOS Efectos adversos desconocidos. Ingesta en grandes cantidades tiene efecto laxante. EXPLICACIÓN Estables en altas temperaturas Formar emulsiones de aceite-en-agua y agua-en-aceite. Pastelería: bollos, preparados grasos, postres, pasteles, galletas, hojaldres, dulces. COMPOSICIÓN Resultado de reacción química de glicerol y ácidos grasos. (general de soja) APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Emulsionante, integra medio acuoso en medio aceitoso Emulsión de aceituna negra Virutas de panceta ibérica.
Reguladores de acidez	Citrato de sodio (e331)	POSIBLES RIESGOS Diarrea con sangre y vomito al inhalarlo y tragarlo. Peligroso para personas alérgicas al moho. Generalmente seguro. EXPLICACIÓN Antioxidantes, conservan y estabilizan ingredientes de refrescos, vino y queso, productos de panadería, bocadillos y helados, mermelada de dieta y pudín. Lácteos: leche en polvo, leche condensada y crema. Evita cambios de color en fruta cortada. Empleo: mermelada, jalea, leche condensada y en polvo, cortar las verduras envasadas, frutas y papas peladas, conservas de frutas y legumbres, dulces y postres, productos cárnicos, leche UHT de cabra (todo en cantidad suficiente). Acidificante Regulador de ácidos Sal emulsionante. COMPOSICIÓN Resultado de la combinación química entre sodio de potasio o calcio con ácido cítrico. Regulador de procesos gelificantes con pectina. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Sferificación: los ingredientes muy ácidos muten en bolitas por sferificación. Raviolis esféricos de mango.
	Cloruro de calcio (E 509)	POSIBLES RIESGOS No efecto adverso hasta la actualidad. EXPLICACIÓN Efecto de descomposición de proteínas. Sabor amargo Proporciona un mejor gel. Se pude utilizar en todos los alimentos en cantidades ilimitadas hasta que el aditivo alcanza el objetivo. Producción de levadura. Divide proteínas en fabricación de queso y saborizante. Gelifica la mermelada. Fortalece la piel de las frutas y verduras. Uso en leche condensada. Producción: quesos, confituras, conservas de frutas, productos lácteos, compota. COMPOSICIÓN Subproducto en la producción de soda. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Sferificaciones: raviolis esféricos de mango, raviolis esféricos de té.
	Gluconolactato de calcio (E 578)	POSIBLES RIESGOS Como aditivo alimentario no se conoce todavía. EXPLICACIÓN Aditivo en alimentos en general sin cantidad máxima prescrita. Acidificante típico para limonada y otras bebidas. Estabiliza el color y otros ingredientes de frutas y verduras enlatadas. Regula el ácido en polvo de hornear. Embutidos crudos, conservas de pescado, mariscos y verduras procesadas y pasta fresca. Acidifica alimentos de dieta. COMPOSICIÓN Es la sal de calcio de ácido glucónico por tanto apoya el efecto de antioxidantes, agentes gelificantes y espesantes. Fortificar los alimentos con calio. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Croqueta inversa esférica de jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
	Lactato de calcio (E327)	POSIBLES RIESGOS No tiene ningún efecto adverso pero no se les permite a lactantes y niños de hasta 1 año. EXPLICACIÓN Conservación y mejoramiento de sabor en comidas preparadas. Pastelería: tartas, mezclas para tortas, pasteles, dulces y garabatos de espuma ya que aumentan más y facilitan la producción de fabricación. Cárnicos: colocarlos en la superficie para hacerlos más duraderos. COMPOSICIÓN El lactato se produce por el ácido láctico. Salsas emulsionantes. Ingesta de minerales en alimentos dietéticos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Croqueta inversa esférica de jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
Espesantes	Harina de garrofin o goma de algarrobo (E 410)	POSIBLES RIESGOS Se hincha en el intestino grueso. En grandes cantidades tiene efecto laxante. Garrofin contribuye al desarrollo de alergias. EXPLICACIÓN Uso en todos los alimentos y en cualquier antidad. Conservación de la consistencia en sopas, salsas, leche bebidas y otros productos lácteos en el helado y crema batida. Gelificación de mermeladas y jaleas. Frescura más duradera y jugosidad en productos horneados. Sustitución del gluten en pan sin gluten de arroz, maíz y mijo. Casi siempre se combina con otros agentes espesantes. Bollos, confituras, conservas de frutas y verduras, helados y bebidas lácteas. COMPOSICIÓN Es la harina de las semillas del árbol de algarrobo. Espesante natural o agente gelificante. La goma aumenta la gelificación de espesantes vegetales. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Producción de geles a base de caldos.
	Harina de guar (E412)	POSIBLES RIESGOS Hincha los intestinos y provoca fuertes calambres abdominales y meteorismo. Contribuye al desarrollo de alergias. EXPLICACIÓN Aprobado para todos los alimentos y sin limitación de cantidad. Uso: hacer pan, tortas y jugos para mantener la frescura por más tiempo. Salsas preparadas para cremosidad  y ensaladas. Evita la cristalización del agua del helado (formación de cristales de hielo) y mejora propiedades de fusión. No para alimentos no elaborados. Comida en el horno, sopas y salsas, confituras, mermeladas y jaleas, frutas y verduras enlatadas, helados, postres y bebidas lácteas. COMPOSICIÓN Es la harina de grano de guar, leguminosa de la India. Agente gelificante, espesante de plantas, emulsionante y muy soluble en agua. Pequeñas cantidades son suficientes para hacer fuertes líquidos viscosos. Adecuado para formación de geles. Aumenta los efectos de otro espesante vegetal. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Producción de espumas estables o líquidos con partículas flotantes, ejemplo son las hierbas aromáticas.
	Xantana (E 415)	POSIBLES RIESGOS Desconocido Advierten reacciones cutáneas o alérgicas de las vías respiratorias (manipulación industrial). EXPLICACIÓN Uso sin monto de restricciones. Espesante y agente de unión en helados, salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate. Pan y torta mantiene la humedad por más tiempo. Estabiliza comidas y bebida congelada. Fácil solubilidad en agua, ácidos, bases bajo fuerzas mecánicas como agitación o sacudidas. Mantiene líquidos espesos incluso en el calor. Aumenta la capacidad de unión de agua de la masa evitando envejecimiento del pan. En el helado reduce la formación de cristales de hielo suspendidos. COMPOSICIÓN Es un almidón digerible producido por microorganismos, industrialmente producidos u organismos genéticamente modificados. Estable al calor. Soluble en agua Espesante, estabilizador y retención de agua en masas de pan y pasteles. Sustancia de relleno, gelatinizante, espesante. Otros: kétchup, confituras, mayonesas, conservas de carne y pescado. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Sangría blanca en suspensión, crema de jamón ibérico.
	Metilcelulosa (E 461)	POSIBLES RIESGOS Segura Grandes cantidades da efecto laxante suave. EXPLICACIÓN Se encuentra principalmente en pasteles y galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, sopas cremosas, salsa, aderezos, mayonesa, queso, empanadas, palitos de pescado, crema, yogures, hojaldres, alimentos reducidos de energía, flanes, mermelada y jales de fruta. Uso en cualquier cantidad COMPOSICIÓN Celulosa que se obtiene a partir de material vegetal fibroso de cepas naturales. Se forma mediante el tratamiento de la celulosa con alcohol. Agente estabilizador, recubrimiento y espesante. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Gelatiniza ingredientes tibios. Al enfriar los ingredientes el metil pierde la capacidad gelatinizante y se diluye.
	ÁCIDO ALGÍNICO (E 400)	POSIBLES RIESGOS Previene la absorción de nutrientes vitales en el instestino. Poco solubles por tanto evitan la absorción intestinal. Prohibido en lactantes y niños pequeños. EXPLICACIÓN Son aprobados por la comida en general sin restricciones cuantitativas. Retener agua en sopas, aderezos para ensaladas y mayonesas, helados, pasteles y galletas, productos congelados, quesos, verduras y carne en conserva. Aplicación: polvos para pudín, áspic, helados, confituras, conservas, mermeladas, jaleas, postes (niños máx. 0,5 g/kg), polvo de natilla, helado, rellenos para pasteles. COMPOSICIÓN Origen vegetal que se obtiene a partir de algas rojas y marrón. Los alginatos son combinaciones de las sales de los ácidos algínicos y de sodio, potasio, amonio o calcio. El ácido algínico y los alginatos se unen en agua y conducen la gelificación de la comida. Agua y aceite se mezclan fácilmente. Mantiene estable el color y la consistencia de los productos por más tiempo. En productos lácteos el alginato es particularmente eficaz pues el calcio aumenta el hinchamiento. Gelatinizante espesante y agente de recubrimiento. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Caviar de melón, raviolis de melón, esféricos de mango, raviolis esféricos de té, croqueta esférica inversa de jamón. Sferificación, se gelatiniza con calcio. NO DEBE CALENTARSE.
Gelatinizantes	Agar-agar (E 406)	POSIBLES RIESGOS 4-12g por día se puede tener un  efecto laxante y causar diarrea. EXPLICACIÓN Permitido para alimentos en general y sin limitación de la cantidad. Reemplazo de la gelatina en uso. Uso: goma de vino, pastelería, mermeladas, jaleas, yogurt, preparaciones aromáticas, infusiones, helados, crema y espuma de malvaviscos de chocolate y similares; en la carne en lata para retención de agua. Pequeñas cantidades forma geles sólidos que son estables después de un calentamiento adicional. Uso en combinación con otros agentes gelificantes. COMPOSICIÓN Insípido soluble en agua caliente, si se lo une con un gel tiene un poder de hinchamiento mayor a la gelatina. Agente de clarificación en producción de vinos de frutas y  portador para sabores y aditivos. Actúa diferente en medio ácido. Fácilmente procesado a alta temperatura y sólo gelifica en frío. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Gelatina caliente de langostinos o terrina de albahaca gelatinizada
	CARRAGENATOS (E 407)	POSIBLES RIESGOS Promover la propagación de las úlceras en el tracto gastrointestinal e incluso cáncer de mama. Variedad cancerígena como aditivo alimentario. Sospechosa de provocar los síntomas en las personas alérgicas. No permitido en preparados para lactantes. Reducción al máximo el contenido de carragenados degradados. EXPLICACIÓN Aprobado para alimentos en general y sin limitación de cantidad. Aplicación: productos dulces como mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres, leche en polvo y crema dulce, kétchup, nata, polvo para pudín, alimentos para bebés y aderezos para ensaladas. Otorga más volumen sin valor nutricional. Espesante de salsas y sopas, pudín y jalea. Emulsionante para cacao y bebidas lácteas. Se la combina con goma de algarroba. COMPOSICIÓN Se obtiene de una buena fuente de sustancias solubles en aguas de algas rojas. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR IOTA Gelatiniza a 80”C, se disuelve en estado frío por ejemplo el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR KAPPA Recubre ingredientes con gel cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla. Ejemplo en ámbar de setas o flores de pepino en gel.
	GELLAN (E 418)	POSIBLES RIESGOS Desconocido Posible efecto laxante EXPLICACIÓN Aprobado para todos los alimentos sin restricción. Responsable de la consistencia de la jalea, mermelada y gominolas, rellenos para pasteles, revestimientos. COMPOSICIÓN Compuesto de almidón no digerible biotecnológicamente y producido por cultivos bacterianos. Efecto fuerte como gelificante y espesante con la presencia de calcio. En bajas concentraciones forma a partir de líquidos, sólidos, geles transparentes que permanecen estables con cambios en la acidez y temperatura. Gelatina, goma árabe, goma xantano, goma de algarrobo y almidón modificado refuerzan la gelificación. APLICACIÓN EN LA COCINA MOLECULAR Produce geles estables. Ejemplo macarrones de consomé, tangliatelle de azafrán.

BIBLIOGRAFÍA.-

Benavides, N. L. (2014). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia. Ecuador.