SFERIFICACIÓN Elizabeth Cere

HISTORIA	Nació en 2003 por parte de Ferran Adrià en elBulli
DEFINICIÓN	Técnica de cocina modernista que transforma un líquido en un esfera envuelta en una piel gelificada que al momento de morder explota y llena la boca de sabor, casi un acto de magia.
MODO DE ACCIÓN	Consiste en crear una mezcla que no cuaje que luego se sumerge en un baño coagulante que complementa el componente que carece la mezcla. Al momento de contactar ambas soluciones se inicia la gelificación que gracias a la tensión superficial da forma redonda. La sferificación original utiliza alginato mezclado con un alimento sin calcio libre y se sumergen en el baño con solución de calcio diluida dando inicio al proceso de gelificación.
SFERIFICACIÓN DIRECTA	1.     Elegir método adecuado para el líquido. Si contiene calcio es mejor la sferificación inversa. 2.     Pesar y mezclar los gelificantes, el peso es proporcional al líquido. 3.     Dispersar la solución, si es necesario añadir secuestrantes 4.     Conocer el tiempo y temperatura de hidratación correctas. 5.     Envasar al vacío(opcional) y refrigerar, con ello se elimina el aire de la solución evitando burbujas que alteren la forma y  textura de la esfera. 6.     Preparar el baño y disolver bien durante 1 hora. Se puede agregar almibar hasta 22% de concentración de azúcar o jarabe de maíz para nivelar la densidad del líquido a gelificar y las gotas no vayan al fondo del baño. a.     Variante: introducir un sólido en el líquido al 100% para que la membrana que se formará quede intacta. 7.     Gotear la solución al baño y obtener esferas grandes, se puede hacer por cucharadas poco a poco o bomba peristáltica para gotas continuas ò con jeringuilla para gotas pequeñas. Reposar 1 a 3 minutos. 8.     Enjuagar 2 veces mínimo las esferas con agua limpia para ralentizar el proceso de gelificación y eliminar sabores. Retirar con cuchara perforada y reservar en agua o aceite. El tiempo de inmersión determina la dureza y grosor de la piel. Enjuagar dos veces para desacelerar el proceso de gelificación y el amargor del baño, mientras que si se calienta la esfera por 10 minutos a 85”C se detiene el proceso.
SFERIFICACIÓN INVERSA	Añadir calcio al líquido o puré y no al agua del baño, en resumen el calcio se encuentra en el líquido que se va a sferificar y el baño es la solución gelificante. Su conservación es tres días en agua, infusiones o aceite aromatizado y se pueden servir frías o calientes. El líquido se mezcla con lactato de calcio u otras sales y el gelificante se dispersa en el baño. La diferencia con la sferificación directa es que el líquido no cuaja solo aunque la piel se endurece más si el tiempo es prolongado. Se añade goma xantana (controlar la viscosidad)para espesar y obtener esferas más lisas. No es necesario enjuagar.
CRIOSFERIFICACIÓN o SFERIFICACIÓN EN MOLDE	Se congela el líquido que se va a sferificar en un molde, se procede dejando caer trozos congelados en un baño de hidrocoloides y a medida que se descongelan se forma capas externas gelificadas, se pude emplear método de sferificación directa o inversa.
ESFERAS DE GEL EN ACEITE FRÍO	1.     Colocar el aceite en un recipiente con baño de hielo, debe estar frío mas no sólido. 2.     Llenar una jeringa con base de gel hidratada. 3.     Gotear la base de gel gota a gota en aceite frío. 4.     Retirar las esferas con una espumadera al estar solidificadas.
EJEMPLOS	Esferas de mojito carbonatadas Caviar de melón Esferas de gruyer Esferas de mejillones en su jugo Esferas de tomate con aceite de albahaca Aceitunas rellenas líquidas Huevo crudo Huevo escalfado

OPCIONES PARA SFERIFICACIÓN

Método	Base	Escala	Baño	Escala	Importante
Alginato (directo)	Alginato sódico	1%	Cloruro de calcio	0,5%	La goma Xantana espesa el líquido y así obtiene esferas uniformes.
	Goma Xantana	0,2% - 0,5%
	Alginato Sódico	1%	Gluconato de calcio	2,5%
	Goma Xantana	0,2%-0,5%
Alginato (inversa)	Lactato de calcio	3%	Alginato sódico	0,5%	Usar con líquidos ácidos o ricos en calcio
	Goma Xantana	0,2%-0,5%	Citrato de sodio	1,2%	Espesar y uniformidad en esferas.
Carragenano (directa)	Carragenano iota	2%	Fosfato potásico	5%	Hidratar en frío por 5h mínimo.
Goma gellan (directa)	Goma gellan de bajo acilo	0,2%	Gluconato de calcio	1%	Mejor con líquidos poco ácido y moderado en calcio. Esfera congelada y cuajar en calcio a 80”C.
	Hexametafosfato de sodio	0,1%	Ácido láctico	0,1%
Pectina LM (inversa)	Lactato de calcio	5%	Pectina LM	2%	Directa.

BIBLIOGRAFÍA.-

Modernist Cuinsine. Volumen 4. pag 184 hasta 195.