Michelle S. Cruz Guillin

Resumen de Nouvelle Cuisine

Henri Gault (critico gastrónomo)

Traducido al español quiere decir Nueva Cocina , el término lo inventaron Henri Gault y Christian Millau dos críticos gastronómicos que se especializaban en excluir salsas muy repetidas; se la llamo así por ser una variación de la cocina clásica, nació también en Francia en 1970 con estudiantes como Fernand Point, Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. Nouvelle Cuisine se basa en impactar los 5 sentidos del cliente especialmente la vista por ello la presentación del plato es fundamental y hoy en día los famosos chefs la aplican, los platos deben salir montados desde la cocina ya que en ella es donde sucede la verdadera magia para que quede visualmente y gustosamente atractiva. 

Las características en relación a elementos de la Nouvelle cuisine es que se usa de una mejor manera a las hierbas y especias, los caldos y salsas son más livianos en cuanto a sabores además en salsas se reemplazó la harina como género espesante por yemas, manteca. Las porciones servidas suelen ser de tamaño pequeño comparado con el plato en el que se sirve.

El uso natural de los recursos que nos brinda la naturaleza es lo que se trata de evidenciar en la Nouvelle Cuisine; platos como el huevo Céline de Jacques Manière, adicionando caviar y un poco de vodka; la sopa de bogavante al ajo dulce de Pierre Vedel; la mermelada de berenjenas al vapor de azafrán de Michel Guérard y la molleja de ternera a la crema de erizo de Alain Senderen.

Bibliografía

Directo al paladar. Nouvelle Cuisine. Actualizado: 07 de mayo del 2009. Consulta: 04 de octubre del 2015. Disponible en: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/nouvelle-cuisine

Resumen de Video de Michel Guérard

Michel Guérard: La invención de la cocina

Las técnicas comprenden el proceso a realizar y obviamente las temperaturas y especificaciones cuentan como puntos importantes, más estas aclaraciones no se dieron en la creación del video.  Está por demás decir que las recetas realizadas por el Chef Michel Guérard tuvieron resultados magníficos a la vista de personas ordinarias y a la vista de sus colegas pero al replicar estas mismas recetas con cuatro personas adicionales los resultados fueron todo lo contrario a pesar de que algunas de ellas ya tuvieran gran experiencia en la cocina y realizando recetas.

Así tenemos los siguientes casos: Foie Gras que lo realizo una ama de casa usando un método casero sin desarmar el hígado por completo, el soufflé realizado por dos niños que no tenía altura, la trucha en caldo de jardín resultado bueno pero no magnífico y las supremas de pollo al carbón, producto quemado.

Con el video nos damos cuenta que en la cocina en general son importantes y fundamentales las especificaciones para realizar una excelente receta, los resultados varían de los ingredientes seleccionados, las temperaturas, las técnicas empleadas, los instrumentos de trabajo que utilicemos, entre otros elementos intangibles.

Bibliografía

L'invention de la cuisine. Video en línea. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=Gy8M25Ce-jw

Investigación de aditivos y procesos en la gastronomía de vanguardia
Clasificación de aditivos
Nombre	Función	Cantidad de uso	Riesgo	Composición
Lecitina de soya (lecite) E322	Estabilizante, emulsionante, antioxidante. Facilita la formación de una mezcla estable, en caso de masas más elásticas y relajadas y en pastelería mantiene la humedad.	Se utiliza en todo tipo de alimentos sin restricciones de cant. Excepto en bebes 1gr/litro	Puede afectar a personas alérgicas a la soja.	Hidro y liposoluble. Presente en células animales y vegetales. Cocina molecular Aires
Sucroester (sucro) E473	Estabiliza mezclas difíciles de agua y grasas, tiene un efecto germicida	1,6 gr en adultos de 80kg. No más de 2gr diarios. Salsas 10gr/kg Café 1gr/litro	Efecto laxante y flatulencia al consumir grandes cant.
Ester de poliglicerina (glice) E475	Estabilizante incluso a altas temperaturas, emulsionante.	25 mg/kg de peso corporal	Efecto laxante en algunas personas	Reacción química de múltiples pasos de glicerol y ácidos grasos Cocina molecular Emulsiones
Citrato de sodio (citras) E331	Antioxidante, conserva y estabiliza ciertos ingredientes como quesos, vinos, leche en polvo, etc. Regulador para procesos gelificantes con pectina		Peligroso para personas alérgicas al moho, en caso de inhalar habrá vómito y diarrea con sangre.	Se produce a partir del ácido cítrico. Compuesto por ácido cítrico con sodio de potasio o calcio. Cocina molecular Raviolis esféricos
Cloruro de calcio (calcic) E509	Gelificante, divide proteínas  y utilizado para producir levaduras, fortalece la piel de frutas y verduras	Cantidades ilimitadas hasta que alcance el objetivo.		Se forma como subproducto en la producción de soda. Cocina molecular Raviolis esféricos
Gluconactato de calcio (gluco) E578	Estabiliza el color de ciertos ingredientes enlatados y es un gelificante, espesante.			Es la sal de calcio de ácido glucónico. Cocina molecular Croqueta inversa esférica de jamón.
Lactato de calcio (gluco) E327	Mejora el sabor en comidas preparadas y aumenta el volumen, y conserva.		En lactantes y niños está prohibido el consumo ya que no pueden digerirlo completamente.	El cuerpo humano también secreta lactato de calcio. Cocina molecular Croqueta inversa esférica de jamón
Espesante
Harina de garrofin o goma de algarrobo (locuzoon) E410	Conservación permanente de alguna consistencia, gelifica mezclas, sustituye al gluten. Espesante natural y gelificante.	Se usa en cualquier cantidad	Puede ser un laxante en grandes cant. Sospechas que desarrollan alergias.	Proviene de las semillas del árbol de algarrobo. Cocina molecular Geles a base de caldos
Harina de guar (guarzoon) E412	Conserva alimentos frescos y durante más tiempo, evita la cristalización del agua de helados, además es espesante, emulsionante y gelificante.	Se usa en cualquier cantidad	Sospechas que desarrollan alergias. Dolor abdominal y distensión abdominal por consumo en grandes cant.	Harina de grano de guar (leguminosa de la India) Hidrosoluble Cocina molecular Espumas estables
Xantana E415	Agente espesante y de unión y además mantiene la humedad por más tiempo. La acción espesante e mantiene en frio y calor		Reacciones cutáneas y reacciones alérgicas en las vías respiratorias por inhalar.	Producido por microorganismos, cadena larga. Soluble en ácidos, bases y agua Cocina molecular Sangría blanca en suspensión.
Metilcelulosa (metil) E461	Agente estabilizador, agente de recubrimiento y espesante. Gelatiniza ingredientes tibios	Se usa en cualquier cantidad.	Efecto laxante suave en consumo de grandes cant.	Se obtiene de material vegetal fibroso
Ácido Algínico (Algin) E400	Gelificante, emulsionante, espesante y agente de recubrimiento	En mermeladas, jaleas hasta 10g/kg	Prohibido en la alimentación de lactantes y niños. Impide la absorción de oligoelementos.	Es de fibra soluble, obtenida de algas rojas y marrones. Cocina molecular Caviar de melón, raviolis
Agar agar (agar) E406	Reemplazo de gelatina en uso, poder de hinchamiento más que la gelatina, procesado a altas temperaturas y se gelifica en frio	Se usa en cualquier cantidad	De 4-12 gr diarios tiene efecto laxante	Está en paredes celulares de algas rojas. Cocina molecular Gelatina caliente de langostinos
Carragenatos (lota-kappa) E407	Aumenta el volumen de alimentos, es espesante y emulsionante	Sin cantidad específica	Sospechoso de desarrollar alergias. Mucho uso podría provocar cáncer	Proviene de algas rojas Cocina molecular Pepinos en flor gelatinizados
Gellan E418	Agente gelificante y espesante		Posible efecto laxante	Compuesto de almidón no digerible Cocina molecular Geles estables

Bibliografía

Scielo. Tesis de La Benavides Nieto "Investigación de aditivos y procesos de la gastronomía de vanguadia". Pag 11-50

SFERIFICACIÓN
Definición		Modo de acción
Técnica en la cual un medio líquido queda encerrado en una capa gelificada; y al momento de morder esta explota. Forma de esfera		Proceso en el cual se emplea generalmente algin más calcio. Se realiza una mezcla que no cuaje y al introducir en un baño este queda encerrado en una piel.
Tipos de sferificaciones
Sferificación directa	Sferificación Inversa	Crio sferificación	Esferas de gel en aceite frio
Preparación de un medio líquido (líquido a esterificar) que carezca de calcio. Mezclado con alginato. + Solución de líquido (medio en el que se esferificara) mezclado con calcio. Colocar la primera mezcla con una cucharilla en el medio líquido con calcio, dejar actuar por unos minutos, (el tiempo define el grosor de la piel que cubrirá a la esfera). Retirar con una cuchara con huecos y enjuagar dos veces.	Preparación a esferificar más calcio (por regla general cualquier lácteo), en el caso de no poseer calcio se la añade gluconolacteo de calcio. Y este se sumerge en una disolución de alginato.  Se añade goma xantana para espesar y obtener esferas más lisas. No es necesario enjuagar.	Congelar el líquido a esferificar en un molde. En un medio de hidrocoloides se coloca pedazos del material congelado para que al empezar su descongelación la sferificación tome forma.	Realizar la preparación a esferificar más una cantidad especifica de gelatina. Gotear con una jeringa en aceite frio (4°C) Colar para reducir el aceite.

Bibliografía

Myhrvold Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime. (2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España Editorial Taschen. Pags 184 - 195