En un inicio se debe saber que la técnica al vacío consiste
en colocar productos dentro de bolsas selladas herméticamente a las cuales se
las ha retiro el oxígeno. Fundamentalmente, se considera al vacío para
conservación de productos alimenticios pero con ayuda de otros equipos y
maquinaria se la emplea en la cocción resultando en la cocina una técnica
beneficiosa en varios aspectos.
Dicha técnica moderna permite cocinar los alimentos a bajas
temperaturas (menor a 100C) dando paso a la preservación de sabores, jugos y
colores característicos organolépticos sin pérdida de nutrientes de los
productos; a su vez, reducir los riesgos de contaminación alimentaria a causa
que la falta de oxígeno ralentiza o evita el crecimiento de bacterias.
Se cocina durante períodos largos de tiempo con temperatura
y tiempo controlado permitiendo una homogeneidad en la cocción de los
alimentos; es decir, temperatura interna y superficial está en iguales
condiciones. Po último, respeta los nutrientes por lo que beneficia a la salud
y la nutrición de las personas.
La comida al quedar sellada en una bolsa, los sabores y
olores no se dispersan en contacto con el líquido de cocción ni se evaporan en
el ambiente. Adicionalmente, la funda permite la conservación y buen estado de
los alimentos por más tiempo ya que a falta de oxígeno no se desarrollan
microorganismos ni continua el proceso enzimático de putrefacción.
Una ventaja muy importante, especialmente para los negocios
restauranteros, es la reducción de las pérdidas de peso de los productos al
evitar la evaporación y desecación. Por otro lado, en el caso del servicio,
simplifica y agiliza dicho proceso ya que tan solo hace falta calentar la
porción y servir, esto fundamentalmente facilita en servicios de banquetes.
Al cocinar los alimentos en forma
tradicional se obtiene un 30% de merma por lo que la cocción al vacío reduce
ese porcentaje en un 10% como límite máximo. Al iniciar como un método de
conservación, alarga la fecha de caducidad; ejemplificando los alimentos
perecederos pueden mantenerse por 21 días.
En la actualidad no solo se debe
respetar los alimentos sino también el medio del cuál provienen, siendo así, la
técnica al vacío la perfección. Esto se debe a que reduce el consumo energético
del establecimiento con lo que se colabora a la preservación del medio
ambiente.
La recuperación de la temperatura de
los alimentos al momento del servicio se da de forma rápida e inmediata
mediante técnicas “saludables” como baño maría, microondas, horno, cocción a
vapor e inmersión en agua caliente, con l o que obvia implementar grasas
saturadas y técnicas que perjudiquen a la salud.
En conclusión, cocinar al vacío trae consigo el beneficio de
cocinar alimentos a la perfección evitando pérdidas de peso y características
organolépticas.
VIDEOS LINKS
BIBLIOGRAFÍA.-
http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/
http://www.altonivel.com.mx/54560-entrevista-al-escultor-jorge-jimenez-deredia.html
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html
http://comida.uncomo.com/articulo/cuales-son-las-ventajas-de-la-cocina-al-vacio-16593.html
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