El
chef Grant Achantz realiza cocina molecular en su restaurante Alinea en
Chicago, ofreces un menús degustación de 28 platos en los cuáles se refleja su
creatividad al momento de combinar alimentos, sabores y texturas.
Él
considera que uno de los sentidos más importantes al realizar un plato es el
olfato ya que a través distintos olores busca crear la combinación perfecta y a
su vez potenciar el sabor haciendo uso de distintas especies con la finalidad
de recordar momentos específicos como: la navidad, la casa de la abuela, estaciones
como el otoño.
Es
importante que los chefs se arriesguen y vivan nuevas experiencias para que a
través de los elementos de la naturaleza se busque probar nuevas ideas
utilizando hierbas aromáticas, plantas, árboles, el propósito es transmitir un
nuevo concepto gastronómico y también mejorar el plato con nuevos sabores y
olores.
Grant
Achantz explica acerca de cuál es su proceso creativo al momento de crear un
plato, empieza colocando el género principal en el centro y continua asociando con las posibles
combinaciones de acuerdo a los sabores y texturas de los alimentos, es
importante establecer una armonía entre todos los componentes del plato, de no
ser así se van eliminando aquellos productos que no combinan. El uso de nuevas técnicas propuestas en cocina
molecular permiten jugar con los alimentos al crear nuevas texturas, potenciar
sabores aportan al elemento sorpresa y experiencia que se desea impartir a los
comensales.
Además
es importante para el desarrollo de la creatividad tener en cuenta lo que se
sucede a nuestro alrededor, una de sus historias fue cuando uno de los meseros de su
restaurante dejó caer una copa en ese momento pensó en hacer cristales de
frambuesa para lo cual hizo un papel muy delgado el cual luego trituró con las
manos.
Bibliografía
Reinventing food textura & flavor. Lecture 6 (2010)
https://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0
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