Las moléculas de agua son polares (carga positiva y
negativa), mientras que el aceite son hidrofóbicas o no polares; si se intenta
mezclar el agua y aceite muy fuerte se puede romper el aceite en gotas muy
pequeñas, mas nunca se unen ambas sustancias, creando así una emulsión.
Son
metaestables; es decir, con el tiempo los líquidos que las componen se separan.
Se
componen de grasa líquida y un líquido de base acuosa. Uno de ellos representa
la fase continua o fase de volumen que es la que mantiene en suspensión las
gotas del otro elemento o llamado fase dispersa.
COMO
FUNCIONAN LAS EMULSIONES
Al
reducir las gotas a menor tamaño se crea una mezcla relativamente estable pero
para que dure más se añade un emulsionante (agente que forma o rompe una
emulsión); la mejor opción es usar varios a la vez ya que funcionan de forma
variada. A su vez usar de forma escrupulosa las cantidades ya que un miligramo
más o menos hace la emulsión menos estable.
·
Surfactantes o tensioactivos: estabiliza gotas
individuales en suspensión. Un lado polar (agua) y otro no polar (aceite) así
ligan los dos elementos y estabiliza la emulsión. Caseína (proteína de la
leche)
·
Espesante para que la fase continua gane
viscosidad con ello se dificulta el movimiento de las gotas de la fase
dispersa. La viscosidad se logra donde la interacción de las gotas hace que se
espese (ejemplo mayonesa)
·
Incorporar un agente de carga
oleosoluble(densidad)
EMULSIONES CLÁSICAS Y MODERNAS
|
Emulsionante
clásico
|
Alimento
|
Emulsionante
moderno
|
Alimento
|
|
Caseína
de mantequilla
|
Beurre
blanc
|
Agar-agar
(0,1 -1%)
|
Margarina
de aceite de oliva
|
|
Caseína
de leche
|
Mantequilla
Leche
Nata
|
Carragenano
(0,05 a 1%)
|
Queso
americano en lonchas
|
|
Lecitina/caseína
leche polvo
|
Chocolate
|
Gelatina
(0,2 -2%)
|
Chantilly
de mantequilla
|
|
Goma
arábiga
|
Bebidas
gaseosas
|
Gomas
Gellan (0,01-0,06%)
|
Muselina
de sebo
|
|
Polisacárido
de café
|
Crema
de espresso
|
Jarabe
de glucosa 40 (2-10%)
|
Espuma
de Capuchino
|
|
Miosina
(carne)
|
Salchicha
Frankfurt
|
Goma
Guar (0,1-0,6%)
|
Nata
(crema de avellanas)
|
|
Yema
de huevo (lecitina)
|
Salsa
holandesa
Helado
Mayonesa
|
Almidón
pregelatinizado (1-5%)
|
Margarina
de aceite de oliva
|
|
Alginato
sódico (0,1-0,5%)
|
Salchicha
emulsionada
|
|
Goma
xantana (0,1 – 0,5%)
|
Mayonesa
básica
|
|
Polisacáridos
de mostaza
|
vinagreta
|
|
|
LA
REGLA DE BANCROFT
La
naturaleza de una emulsión depende de si el emulsionante es más soluble en
aceite o en agua.
Emulsión
O/W el emulsionante el más soluble en agua que aceite; la W/O trabaja en
viceversa.
El
orden inicia con la incorporación del emulsionante en la fase continua después
añadir la fase dispersa sin dejar de batir.
LA
ÓPTICA DE LAS EMULSIONES
Son
opacas debido al índice de refracción en el que la luz se dispersa al atravesar
la interfaz entre sustancias con distintos índices de refracción; es decir, si
la luz atraviesa una buena cantidad de objetos transparentes la dispersión hará
que se vean blancos.
LOS
VALORES DE HLB
Es
el balance hidrófilo-lipófilo de los surfactantes, se mide del 0 al 20.
|
Surfactante
|
HLB
|
Ejemplo
|
|
Antiespumante
|
0-3
|
Ácido
oleico
|
|
Emulsionante
W/O
|
4-6
|
Mono
y diglicérido
|
|
Emulsionante
O/W
|
8-18
|
Lecitina
de soja (8,0)
|
MÉTODOS
DE EMULSIÓN
Primaria:
se dispersa el aceite en agua o viceversa para homogeneizarlos.
Secundaria:
cuando la emulsión se bate para disminuir el tamaño de las gotas.
Batidor
de mano
Batidor
Licuadora
Robot
Homogeneizador
ultrasónico
Homogeneizador
de alta presión.
¿Por
qué fracasan las emulsiones?
Cremado
(O/W) por la densidad
Sedimentación
(W/O) densidad gotas en suspensión caen al fondo
Floculación:
varias gotas se pegan entre sí, tienden a formar natas.
Coalescencia:
gotas se unen para formar gotas más grandes.
BIBLIOGRAFÍA:
Myhrvold, Nathan. Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina. TASCHEN. pg. 199-218
