Ensayo sobre la Criococina- Diana Correa

Existen varias técnicas de cocción las cuales se basan en la aplicación de calor a los alimentos, sin embargo también se puede cocinar a temperaturas bajas, ya que cualquier líquido puede congelarse y pasar a estado sólido, El término criogénico se deriva de las palabras griegas para producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente bajas como congelar alcohol.

Métodos Culinarios para el uso del Nitrógeno Liquido
Tipo de Aplicación	Aplicación	Uso
Ruptura	Romper o pelar Moler o triturar Hacer polvo	Frutos secos Harina de cereales Hierbas frescas
Cocción	Crioferir Criocauterizar	Cerdo asado Pechuga de pato
Moldeado	Natillas Merengues	Bolitas de helado Espuma de huevo
Texturización	Escaldado por congelación	Espárrago Remolacha

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.
Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.
Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.
Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técina se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.
Criofragmentar: Al usar nitrógeno líquido se pueden congelar líquidos y alimentos blandos. Los fragmentos pueden utilizarse para obtener un efecto especial, servirlos en forma sólida pero en el plato se fundirán. Crioescalfar y dejar que se congele completamente, retirar utilizando pinzas y guantes, golpee con fuerza para romper el elemento, utilice gafas para proteger los ojos, emplate, temple, o descongele.
Manipulación segura de los criógenos: El hielo seco y el nitrógeno líquido son herramientas peligrosas por lo que cocineros y otras personas que trabajen con nitrógeno líquido deben usar gafas, no se recomienda llevar indumentaria porosa y usar guantes. Una manipulación indebida puede traer consecuencias fatales, en cocina se deben utilizar las mismas precauciones al trabajar con nitrógeno líquido que con aceite.

Bibliografía
 MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pag. 457 - 467

Michelle S. Cruz Guillin Reinventando la textura y sabor de la comida

Reinventando la textura y sabor de la comida

Grant Achatz un gran chef reconocido a nivel mundial, propietario de su Restaurante Alinea en el cual se sirven platos muy llamativos e innovadores. Grant Achatz sabe cómo llegar a un comensal de una manera creativa e cada uno de sus platos y no solo por sus presentaciones si no por sus sabores que no son nada comunes, por ejemplo sabe cómo combinar ingredientes que generalmente son usados en cocina salada en un postre como el helado de aceite de oliva, sorbete de naranja y galletas de almendras.

Su ingenio para combinar los ingredientes se debe a que parte de la investigación, es decir, estudios de que ingredientes combinan perfectamente con otros, así por ejemplo: Los frijoles van bien con el cerdo, la cerveza, manzanas o peras y almendras y además de combinar con el producto general que en este caso son los frijoles también combinan entre ellos o por el contrario un numero de ingredientes no pueden combinar entre sí pero si todos con un ingrediente principal. La investigación le permite realizar estas combinaciones y de innovar en cada plato partiendo desde aromas y terminando en los sabores.

El uso de especias o hierbas también es el atractivo de sus platos, por medio de ellos el comensal puede llegar a recordar un evento de su vida y no solo Grant Achatz utiliza este medio para llegar al comensal sino varios chefs del mundo al encapsular olores a mar, a otoño etc lo que nos lleva definir que uno de los elementos importantes para diferenciarse es LA MEMORIA al igual que usar los elementos que RODEA.

Las habilidades para combinar ingredientes y sabores se perfeccionan con el tiempo como en el caso de Grant Achatz, quien en cuestión de minutos ya identifica que ingredientes combinan entre si.

Varios chefs saben cómo emplear de manera correcta los recursos que se presentan alrededor para sentirse únicos e identificados son sus creaciones.

Bibliografía

Reinventing food textura & flavor. Lecture 6 (2010)

https://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0

Criococina Michelle S. Cruz Guillin

Ensayo de la CRIOCOCINA

Se denomina criococina al uso de nitrógeno líquido en la preparación de platos, el nitrógeno líquido permite congelar un género de manera inmediata evitando la formación de cristales de hielo, se encuentra igual o menor a la ebullición es decir, -195,8°C y en punto de congelación -210°C. El Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno. Para la obtención de nitrógeno y de oxígeno se procede a realizar una destilación atmosférica.

El nitrógeno líquido es un elemento al cual se lo debe tomar precauciones en su almacenamiento y manejo por su baja temperatura puede causar quemaduras graves al congelar los tejidos epiteliales, por ello es necesario obtener un depósito criogénico o en grandes vasos Dewar que presenta un sistema de dosificación presurizado además de colocar los depósitos en forma vertical a una temperatura que no exceda los 50°C, entre otras precauciones están: evitar poner peso encima de las tapas de los contenedores, usar herramientas como pinzas, cucharas y guantes para el manejo del nitrógeno.

Como característica adicional los géneros sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.; además congela alcoholes como el vodka o el whisky.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

- Contraste Frío - Caliente

La técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

- Interior Líquido

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Palomitas o Crispy

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

-Helados Instantáneos

Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.

En conclusión el uso del nitrógeno líquido facilita la creación de nuevos platos innovadores como de platos tradicionales como un helado o sorbete pero como elemento que facilita la vida de un cocinero también puede perjudicarla si no se toma las medidas de seguridad respectivas.

Bibliografía

Ortiz, M. (Noviembre 11,2014) Cocina con Nitrógeno (Criococina) Diciembre 06, 2015 de blogspot sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/cocina-con-nitrogeno-criococina.html

CRIOCOCINA Elizabeth Cere

El uso de nitrógeno en la cocina se denomina criococina, siendo una innovación reciente. Se logra congelaciones prácticamente instantánea que evita la formación de cristales de hielo y dan paso a texturas sorprendentes.

El nitrógeno es una sustancia incolora e inodora cuya presentación líquida es su expresión de natural pureza a una temperatura igual o menos a la de ebullición siendo –195,8 °C a una presión de una atmósfera.

La producción es industrial por destilación fraccionada del aire líquido. Hay que recalcar que conduce a quemaduras por su baja temperatura.

La obtención se da a través de la destilación, siendo un fenómeno natural se observa cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas.

Proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en el que una sustancia, inicialmente, en estado líquido se calienta hasta alcanzar la ebullición transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que la masa retorne al estado líquido original.

Para obtener nitrógeno y oxígeno gaseoso se realiza la destilación atmosférica que consiste en enfriar progresivamente el aire hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno. A partir de ello, la fase se lleva a ebullición por calentamiento gradual a presión constante siendo el vapor obtenido más rico en nitrógeno.

Si se maneja nitrógeno hay que considerar el depósito criogénico donde colocarlo ya que tiene una temperatura muy baja y causa quemaduras.

Los envases deben colocarse siempre en posición vertical para lo cual se habilita un sistema de sujeción a la pared. A su vez, mantenerlo en una zona libre de riesgo de incendios, apartado de fuentes de calor y a una temperatura ambiente no superior a los 50º C.

Los contenedores están equipados con sistemas de seguridad para control de la presión interna y por ningún motivo se debe colocar cosas encima del tapón del depósito.

            Manejar el nitrógeno con mucho cuidado ya que el contacto con la piel congela los tejidos epiteliales considerándose herida y quemadura grave. Usar pinzas, cucharas y guantes para manejar objetos congelados con nitrógeno ya que el objeto se adhiere a la piel y puede arrancarla al intentar separarla. En cuanto a los ojos, con tan solo gotas de nitrógeno o salpicaduras dañan los órganos.

Frío- Caliente

Es la técnica más empleada en la cocina caliente pues consiste en que el interior de n producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo mientras que el exterior se congela completamente por efecto del nitrógeno líquido.

 

Interior líquido.

            Las entradas o cocina dulce es la técnica habitual ya que obtiene una película fina externa que aísla el interior líquido.

Palomitas o crispy.

            Consiste en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de un bloque unitario. Se ejerce una constante acción de ruptura de los bloques dejando un efecto parecido al bowl de palomitas, cabe recalcar que es un efecto que dura pocos segundos.

Helados instantáneos.

            Alimentos elaborados al momento, la crema base se congela instantáneamente reduciendo los cristales de hielo. Se coloca la base en un sifón para que incorpore en la mezcla el aire necesario para una buena textura en boca.

            El uso del nitrógeno en la cocina aporta puntos a favor y es espectacular en el momento del servicio al cliente, pero no se debe descuidar las precauciones de su manipulación. Si se lo va a emplear que sea al momento ya que se evapora y no se puede reutilizar ni reciclar.

BIBLIOGRAFÍA.-

Ortiz, M.. (Noviembre 11, 2014). Cocina con Nitrógeno (Criococina). Noviembre 21, 2015, de blogspot Sitio web: http://cocinamolecularmalena.blogspot.com/2014/11/cocina-con-nitrogeno-criococina.html

Flores, J.. (Noviembre 19, 2014). NITRÓGENO LÍQUIDO. Noviembre 11, 2015, de blogspot Sitio web: http://jhoncreativa.blogspot.com/2014/11/criococina-1.html

Torres, A.. (Noviembre 21, 2015) La Criococina. http://cocinamolecularandrestorres.blogspot.com/2015/11/cocina-molecular-deber-n-6-ensayo-sobre.html

Reinventando la Textura y Sabor de la comida Elizabeth Cere

Grant Achatz en su Restaurante Alinea con el fin de crear nuevos platos guía el proceso creativo en primera instancia en el olfato, es más el olor que el gusto. Algunos creen que hay 4 sabores y el umami pero alrededor de 8 o 9 millones de olores que recuerda la memoria gustativa.

Busca exagerar los olores usando especias en la proximidad de la nariz del cliente, por medio ya sea de ramas de vainilla, romero en la mesa, canela encendida en el plato, etc. El olor afecta la memoria y con ello mejora increíblemente el sabor del plato; es decir, un olor específico permite recordar situaciones específicas como la cena de navidad, casa de la abuela, estaciones del año como las hojas que caen de los árboles en otoño.

Los chefs en la actualidad se enfocan en productos de temporada y se dejan llevar por ello pero no incorporan olores de temporada siendo éstas características lo que mejoran el concepto de la comida. Al emplear el olor del césped recién cortado como base para una sopa de tomate es fácilmente reconocible el verano y con ello mejorando el plato.

El proceso creativo para un nuevo plato inicia colocando el ingrediente principal en medio del todo y generando ramificaciones alrededor del protagonista sabiendo que sabores, productos, materiales combinan muy bien entre sí, se parece a una lluvia de ideas, si un producto no combina con todos se descarta y se usará otro que si juegue al 100% con los sabores de los demás alimentos.

Los chefs se enfocan en el sabor pero ahora la cocina de vanguardia prioriza la utilización de la textura para jugar con el elemento de la sorpresa, por ejemplo, los ravioles rellenos de líquido que al momento de comer explota en la boca del consumidor. A su vez jugar con el contraste de las temperaturas en el que el comensal siento el frío y caliente al mismo momento creando una sensación suprema y diferente a la usual. EL juego de las texturas se da gracias a los químicos empleados como la maltodextrina que crea una arena o polvo a partir de un caramelo, esencialmente lo que provoca es sequedad por tanto si se lo manipula vuelve a su estado original. Al cambiar las texturas se puede transformar una ensalada en una granita para limpiar el paladar como transición del plato fuerte al postre.

Otra técnica para ser creativo es el medio que lo rodea, ver influenciado la creatividad por todo lo que está alrededor, tanto como el simple hecho de oler frambuesas y juntar con el sonido de copas rotas creando un papel muy quebradizo y delgado de frambuesas asemejándose al cristal.

Transportar todo lo que veas y hueles a la comida tal como un sorbete de pino o helado de heno empleando un destilador al vacío y obtener así esencia de todo tipo de material y jugar o manipular ello en diferentes texturas y preparaciones.

BIBLIOGRAFÍA.-

Reinventing Food Textura & Flavor . Lecture 6 (2010).

https://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0